夏天吃小龍蝦的熱潮還沒有過去，馬上又要到中秋佳節，各種海鮮河蟹又要大量上桌。論營養價值，海鮮河鮮的確是不錯的，它們多半是低脂肪，高蛋白，而且鋅、銅、硒、碘等微量元素的含量也比較高。還有很多人聽説，肉不能多吃，會增加心臟病風險，但水產品是有利於心腦血管疾病預防的，怎麼還説有可能吃出病來呢？
我經常覺得，人們對食物的態度很不公平。對喜歡吃的東西，什麼都能寬容。麻煩也好，昂貴也好，危險也好，千難萬險也要吃。對不太愛吃的東西，什麼都可以成為不吃的理由。比如説，怕膽固醇的人，雞蛋黃一定要扔掉，蟹黃就絕對不會扔掉，儘管蟹黃裏膽固醇含量也是超級高的。説白了，還是雞蛋黃不夠美味，而蟹黃太過鮮美的緣故。愛吃的一隻螃蟹哪能停嘴，吃完還要吮指回味呢，“指上沾腥洗尚香”啊。
這海鮮河鮮，好吃是好吃，可是麻煩也相當大。這些麻煩大致可以歸結為五個類別：致病菌，寄生蟲，重金屬等各種環境污染，過敏和不耐受，以及促進某些疾病的風險。
查了一下國內外的文獻，發現在螃蟹、蝦、貝當中所發現的致病菌可真不少，還有諾如病毒之類致病性很強的病毒。就拿螃蟹來説，臭名昭著的副溶血性弧菌、霍亂弧菌、李斯特單核增生菌、致病性大腸桿菌之類多種致病菌，都有在螃蟹裏出現的報告。特別是弧菌類致病菌，在河鮮海鮮裏特別猖獗，夏秋季節尤其污染面大。一旦中招，輕則嘔吐腹瀉腹痛兩三天，重則需要急救。
每一個人的消化系統能力不同，免疫能力不同，對致病菌的反應也是不一樣的。如果胃酸很強，能消滅食物中的絕大部分微生物，那麼出現麻煩的可能性就小。而那些消化能力弱、胃酸分泌不足的人，如果烹調不足，沒有徹底殺菌，或者用餐時喝大量飲料、吃大量水果，稀釋了胃液，食物中的致病菌就很容易活着通過胃而進入腸道，引起細菌性食物中毒。所以，有胃酸不足問題的人，尤其要量力而為，少吃海鮮河鮮。
水產美食裏面各種寄生蟲的麻煩絕不可以忽視。比如説，在蝦蟹螺等水產品中，可能有管圓線蟲、肺吸蟲、血吸蟲等多種寄生蟲。吃醉螺、醉蟹之類食物風險很大，烹製不熟也可能讓寄生蟲的囊蚴漏網。前幾年，因為吃未徹底烹熟的螺肉引起管圓線蟲病，給幾十個患者帶來極大痛苦。寄生蟲甚至深入腦部，有的患者甚至一度被誤診為腦瘤。這樣的慘痛教訓不可忘記啊！
所以説，這些水產美食千萬要經過加熱烹調，不能一味追求鮮嫩，更不能生吃！
細菌病毒寄生蟲的風險問題，都可以通過加熱來搞定；水產品中的污染，卻是加熱沒法解決的問題。由於養殖環境可能有水質污染，水產品天天泡在水裏，難免會吸收其中的污染物質，而且污染濃度會隨着食物鏈的級別上升而十倍以上增長，這是外因；另一方面，甲殼貝類等水產品本身就有富集部分重金屬元素的特性，水裏有一倍的污染，到了海鮮河鮮那裏，就可能變成千萬倍的污染。這是內因。
按我國報告的數據，水產品中有富集問題的主要污染物是砷和鎘等重金屬。測定表明，水產品中的砷含量遠遠高於肉類、糧食和蔬菜，對於經常吃水產品的人來説，它是膳食中砷的主要來源。珠三角地區的水產品中含量較高，台灣省水產品中的砷污染也比較嚴重（李孝軍等，2009）。1988年FAO/WHO推薦JECFA建議無機砷的暫定每人每週允許攝入量(PTWI)為0.015 mg/kg，以人體重60 kg計，每人每日允許攝入量(ADI)為0.129 mg。如果狂吃1kg的魚和海鮮，按砷含量0.1mg/kg鮮重的國家限量標準來計算，再加上其他食物中的含量，已經接近許可攝入的數量。如果水產品本身就有砷超標情況，那麼對貪吃水產品的人來説，攝入量超標就是大概率事件了。
甲殼類動物如蟹的鎘限量為0.5mg/kg，而超標的情況比較常見，高的甚至能超標十幾倍。有研究者認為蟹富集鎘污染的能力比蝦更強，烏賊墨魚之類也比較高（畢士川等，2009）。而珠三角的水產品測定數據也表明在重金屬污染當中，鎘超標的問題相對常見（劉奮等，2009）。
除此之外，還有很多報告表明水產品中會富集有毒元素以外的其他環境污染物，比如如今早已禁用的高殘留農藥六六六和DDT，著名的難分解環境污染物二噁英和多氯聯苯等。一項國內研究發現，如果菜地土裏的六六六殘留是0.2-3.6微克/公斤的水平，蔬菜中的水平只有0.3-9.8；農田土中的含量是0.4-1.2，糧食中的含量是3.1-12.6。同地區的地表水裏，六六六含量是0.001-0.3微克/公斤，而水產品中的六六六含量卻高達38-46（謝軍勤等，2003）。
——可見，水產品富集農藥污染的能力遠遠高於蔬菜和糧食。無論農藥的使用方法是噴施也好，撒施也好，灌根也好，拌土也好，都會被雨水衝入池塘湖泊江河，造成水產品的農藥污染。若真害怕農藥污染蓄積的問題，那麼與其對蔬菜水果過分恐懼，還不如多擔心一下海鮮河鮮。
所以説，為了避免攝入過多環境污染物，海鮮河鮮都要適量，不能多吃。如果按我國營養學會的推薦，每天吃75克左右的量（不算殼子、刺等的純肉），那麼既不會造成蛋白質過量，從水產品中攝入的環境污染物也不至於達到過量的程度。所以説，很多有助於營養平衡的措施，對於提高食品安全也同樣有益。
從世界角度來看，甲殼類水產品和魚類、雞蛋、牛奶一起，都是最容易造成過敏的動物性食品。而對於我國居民來説，蝦蟹等水產品是成年人最容易發生過敏的食物類別。其中的過敏相關蛋白質已經有很多研究，但這些引起過敏的物質，用蒸10分鐘的方法是無法去除的。
除過敏之外，還有不少人對海鮮河鮮有不耐受反應，食後感覺胃腸不適。有的人認為是因為其中的蛋白質難以消化所引起，還有的認為和其中的藻類毒素或致病菌有關。無論什麼原因，只要有不良反應，就應當遠離這些食物，至少是暫時性禁食。
第五個危險：過量食用海鮮河鮮可能惹來痛風，同時也增加肝腎負擔。海鮮河鮮的攝入量與痛風風險之間有密切關係，這一點在世界範圍內有大量調查數據證明。由於攝入這些食物過量時會帶來大量蛋白質，肝腎功能受損的人也要嚴格限量，絕對不能隨意大快朵頤。
總之，有血尿酸高和痛風問題的朋友們，肝腎功能受損的人，消化系統功能較弱、胃酸過少的人，日常容易腹瀉或有慢性胃腸炎的人，一定要節制食慾，對海鮮河鮮淺嘗輒止，必要時敬而遠之。無論食物多麼美味，也不能“以身殉食”。若真吃出病痛來，豈不是給歡樂的節日帶來麻煩嗎。
