又到了燉肉的好時節，小火慢燉過後，湯是鮮香濃郁，肉則乾癟癟的，食之寡淡。
有人說“營養都在湯裡”喝湯大補。
有人說，肉是肉，湯是湯，營養還在肉身上。
那麼，真相到底如何呢?
傳統養生學認為，喝湯可“固本培元”、“增益氣力”，煲湯對人體是大補。
然而，從現代營養學來看，肉類能為人體提供的營養物質，最多的也就是蛋白質(15%-20%)，其所含蛋白質的氨基酸結構與人體所需很接近，消化利用率很高。其次是脂肪、水溶性維生素及一些微量元素。肉類所含的鐵、鋅元素是人體容易缺乏的，而且也容易被吸收。
儘管小火慢燉過後，湯變得鮮香濃郁，但在現代科學看來，營養上並沒有發生本質上的改變。
那麼，燉湯的過程，到底發生了什麼呢?
煲湯過程中，肉中所含的脂肪、水溶性維生素比較容易溶入湯裡。肉、骨頭及食材(香料、菌類等)中的一些脂溶性香味物質，也會溶解在脂肪裡。此外，肉和骨頭中含有的一些遊離態氨基酸，經水解會產生穀氨酸(味精)，與煲湯食材，如香料、菌類所含的呈味核苷酸(鮮味物質)發生協同作用，燉湯時間越長，湯就越鮮香濃郁。
但是，湯變得鮮香濃郁≠湯比肉更有營養價值。
雖然煲湯的過程中，會有營養物質溶入湯中，如氨基酸、維生素、微量元素等，但是量都極少。湯中所含蛋白質，僅為1%-2%，此外，肉中所含維生素本身就很低，而且相當部分不耐高溫的維生素都會被破壞了。而骨頭中多含的微量元素，如鐵、鈣、鋅等基本不會釋出。
不少人熬湯、煲湯、燉湯，都比較迷戀“奶湯”，認為湯白才是湯中上品。
其實，白湯現象不過是肉中脂肪經加熱溶解在水中，形成的脂肪顆粒。熬湯時間越長，脂肪顆粒越多，湯越白越濃稠。儘管蛋白質在熬製“奶湯”的過程中，起了乳化劑的作用，但是湯中的蛋白質含量真心不值一提。此外，跟微量元素鈣也沒啥關係，加再多的醋，骨肉酥軟，也只是因為膠原蛋白溶解，而不是鈣溶解了。
簡而言之，湯除了美味，其實並沒有什麼營養可言。靠喝骨頭湯來補鈣，更是不切實際。
吃肉vs喝湯，其實，也分人。
總的來說，健康人士，為了全面地吸收營養，應該既吃肉又喝湯。
部分人士，應選擇性地吃肉或者喝湯。
1、病後體虛消化不良者
病弱消化不良者，因病理原因無法充分消化吸收蛋白質，食用肉類反而容易造成消化系統和肝腎負擔者，只要沒有高尿酸血癥，應選擇喝湯。一來湯之鮮美能改善食慾，二來能提供熱量，起到古人認為的“滋補”作用。
需要注意的是：當病弱消化不良者進入康復階段，消化吸收能力改善，這個時候應適當食肉，喝少量的湯。
2、高尿血癥患者
不宜喝湯，肉湯中含有大量的嘌呤和脂肪，會誘發、加重痛風。
3、慢性胃炎患者
喝湯會促進胃酸分泌，對於患慢性胃炎的患者而言，不僅不利於消化，還會加重腸胃負擔。
4、肝膽病患者
如膽囊炎、膽結石、脂肪肝患者，都不宜喝湯。因為喝湯會刺激膽囊收縮，誘發膽囊炎發作。
5、心血管疾病患者
肉湯中的脂肪含量高，容易加劇心血管病發，甚至引發冠狀動脈硬化。
