食用色素是一種食用新增劑，它是由動物、植物提煉出的微生物色素、植物性色素，它具有使食品著色、改善食品色澤的作用，以促進人的食慾。食用色素可分為天然食用色素和合成食用色素兩大類，其中允許使用的色素有蟲膠色素、紅花黃色素、辣椒紅素、薑黃、β胡蘿蔔素、葉綠酸銅鈉鹽等等。
食用色素的分類
1、按著色劑按來源，可分為人工合成著色劑和天然著色劑。
2、按結構分，人工合成著色劑、天然著色劑。
3、按著色劑的溶解性分，可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。
食用色素的應用
1、飲料：注意水質處理和產品避光，選擇水不溶物低的色素以保證產品亮麗透明，選擇85%含量色素以保證產品良好穩定性。
2、乳化香精：需選用85%含量的產品，雜質少，穩定性好，同時需選擇鈣穩定型日落黃，以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉澱。
3、糖果：注意晚將色素加入，最好在糖煮沸後，與香精同時加入。
4、奶製品：儘量選用85%含量產品，以減少色素中所含的鹽對奶製品的不良影響。
5、烘焙、果醬：需選用85%含量並耐高溫的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸後，溫度開始下降後，二氧化硫含量達到最低點時加入濃縮色素溶液，故使用溶解度高的色素較理想，同時應使用色彩鮮明的顏色。
6、罐頭食品：選用耐熱，耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉澱效能著色櫻桃罐頭，這樣色素不會滲入到罐頭溶液中。
