在歐美、日本及中國香港等國家和地區，在出售的標籤上都會標出是哪一天生出的雞蛋，其實這跟雞蛋的新鮮程度有很大關係，雞蛋從落地的那一刻起品質就不斷在劣化，而家裏土雞生的蛋多是趁新鮮吃，因此會讓人覺得自己家的土雞蛋就是好吃。以表明其新鮮程度，價格也隨着新鮮程度的下降而降低。那麼新鮮的雞蛋和不新鮮的雞蛋在營養成分方面有什麼差別?至於價格差別那麼大嗎?
1.蛋白質
每枚雞蛋可為人體提供約6g的蛋白質。雞蛋的蛋白質氨基酸組成與人體需要最為接近，並含有嬰兒生長所必需的組氨酸，其生物價高達94，是優質蛋白的代表，也是各種動物性食物中最為經濟的優質蛋白來源。雞蛋蛋白質中的賴氨酸和蛋氨酸含量較高，可與穀類和豆類食物形成互補。蛋類蛋白質中還富含半胱氨酸，加熱過度使半胱氨酸部分分解產生硫化氫，與蛋黃中的鐵結合可形成黑色的硫化鐵，煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質即來源於此。其實隨着新鮮程度的下降，雞蛋中的蛋白質並無明顯變化。
2.脂類
蛋類中98%的脂肪存在於蛋黃中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的形式存在，乳化性能良好，消化吸收率高。
雞蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂，此外尚有神經鞘磷脂，對於人體腦和神經組織的發育和維護有重要意義。磷脂使蛋黃具有良好的乳化性質，但因含有較多不飽和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影響.因此，不夠新鮮的雞蛋與新鮮的雞蛋相比，在脂肪的利用方面還是遜色一些。
3.碳水化合物
蛋類中碳水化合物含量較低,蛋黃略高於蛋清。雞蛋新鮮與否，碳水化合物的變化不大。
4.礦物質
蛋中的礦物質主要存在於蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質為1.0%～1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。儲存的雞蛋與新鮮的雞蛋相比，礦物質幾乎沒變化。
5.維生素
雞蛋中具備了所有的脂溶性維生素和水溶性維生素(大部分集中在蛋黃中)，雞蛋的新鮮程度也影響了維生素的保存程度。在0℃的狀況下雞蛋保藏一個月對維生素A、維生素D、維生素B1並無什麼影響，但維生素B2、煙酸和葉酸分別有14%、17%和16%的損失。
綜上可見，隨着保存時間的延長，雞蛋中的營養成分會受到一定的影響，儲存對雞蛋中營養成分的影響主要體現在脂類、維生素B2、煙酸和葉酸;而蛋白質、碳水化合物和礦物質在短期內沒有什麼變化。不同顏色的雞蛋並無營養上的顯著差別。蛋殼的顏色主要是由一種稱為卵殼卟啉的物質決定的。有些雞血液中的血紅蛋白代謝可產生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈淺紅色。
