鮎魚俗稱塘鯴,又稱鮎魚、鬍子鮎、懷頭魚。鮎魚的特徵是魚口周圍有數條長鬚,利用此須能辨別出味道。春夏之間為鮎魚的最佳食用季節。廣東有名的“西江鉗魚”是鮎魚品種之一。
鮎魚味甘,性温,具有補中益氣、滋陰開胃、催乳、利小便等功效,可用於體弱虛損、營養不良、乳汁不足、小便不利、水腫等。
鮎魚營養豐富,像其他魚一樣含有豐富的營養,而且肉質細嫩,含有的蛋白質和脂肪較多,每100克魚肉中含水分64.1克、蛋白質14.4克,並含有多種礦物質和微量元素。鮎魚蛋白質的含量高,而脂肪含量低,除含人體代謝所必須的氨基酸外,還富含多種無機鹽和鐵、鈣、磷以及各種維生素。
宜:一般人羣均適合,尤其以老人、幼兒、產後婦女及消化功能不佳的人最為適宜。
忌:鮎魚性温,熱病、瘡瘍患者慎食。
鮎魚體表黏液豐富,宰殺後放入沸水中燙一下,再用清水洗淨,即可去掉黏液。清洗鮎魚時,一定要將魚卵清除掉,因為鮎魚卵有毒,不能食用。有人認為鮎魚藥食俱佳,以燉煮最宜。
西江鉗魚肉質結實爽脆、骨刺少,以"鮮美爽脆”出名,是西江和北江的四大河鮮之一。順德菜中通常是魚腩用來炒球,魚頭墳,尾段則用來煎煸。
1、豉汁蒸鮎魚:鮎魚切片加豉汁蒸,味道濃厚,益氣開胃,是粵菜常見的做法。
2、煎煽西江鉗:鉗魚切片煎煽,吃起來有些像吃鱔魚的口感,肥美甜滑、味道濃郁。
煲湯:粵菜中經常用鮎魚煲湯,以達到食療的效果,如黑豆鮎魚湯(養血補虛),鮎魚煲花生衣(補血止血),懷山藥、枸杞子、桂圓同煲(健脾益腎養心)等,這幾種湯均不宜體內有熱者食用。
鮎魚同樣可以紅燒、燜(大蒜燜鮎魚)、燉(鮎魚燉茄子、鮎魚燉豆腐)、做幹鍋等,可依據個人口味選擇。
原料:鮎魚1條( 500g),蒜子100g,彩椒、葱、姜、蒜、油、生抽、柱侯醬、海鮮醬、鹽適量。
做法:鮎魚剁塊;辣椒切絲;鍋入油燒熱,煸香蒜、姜、葱,放入魚塊煎至微黃,再加入生抽、柱侯醬、海鮮醬、辣椒絲、鹽適量及水少量,小火慢燜至魚熟、蒜爛即可。