受訪專家:
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅永康
上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任教授陳舜勝
害怕魚刺,讓很多人對魚這種健康食物敬而遠之,哪些魚刺少肉嫩?本期,《生命時報》特邀中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅永康和上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任教授陳舜勝爲大家詳細介紹。
我們常說的小刺其實是魚的肌間刺,一般來講,海魚除鯡科(鰳魚等)以外,都沒有肌間刺,以下幾種尤其值得推薦。
龍利魚,比目魚中的鰈形目舌鰨科海魚,又因身形扁平似舌頭而得名“牛舌頭”,肉質細嫩潔白、魚腥味淡。該魚烹調方法多樣,既可整條清蒸或紅燒,亦可剝皮後處理成魚片再烹製。
銀鯧魚,又稱鏡魚、平魚,體側扁平,近似菱形。該魚刺少內臟小,體表無鱗,因此烹飪起來很方便,常清蒸或紅燒。
鮁魚,學名馬鮫,體長側扁,呈紡錘形,肉質堅實細膩、味道鮮美。常見兩種,分別是“鮐鮁”和“燕鮁”,前者體積較小,適合紅燒、燜燉;後者體積較大且刺更少、肉質更細,適合做魚丸或餃子餡。
銀魚,又稱銀針魚,體積很小、銀白透明、體表幾乎無鱗,肉質細嫩、幾乎無刺,而且不用去頭和內臟。該魚極易熟軟,推薦蒸蛋羹、攤蛋餅、燉湯、炒青菜。
沙丁魚,是細長的銀色小海魚,肉質鮮嫩,但不易保藏。其烹調方法多樣,紅燒、燜燒或香煎均可。
養殖的大宗淡水魚大多有刺,特別是鯉科魚類,如鯉魚、鯽魚、鯿魚、青魚、草魚等。常見的刺較少的淡水魚有以下幾種:
羅非魚,又名非洲鯽魚,外形類似鯽魚,肉質相對較粗。以紅燒、清蒸最好,也常用來煎烤。
黑魚,又稱財魚、烏鱧,體形延長,呈圓筒形。魚肉細嫩厚實,通常處理成魚段或魚片後烹調。
鮎魚,又稱鮎魚、鬍子鮎,頭扁口闊,有鬍鬚。以清蒸、清燉爲好。鱖魚,又稱桂魚、鰲花魚,身長扁圓,頭尖嘴大,魚肉呈瓣狀、口感細嫩,可做松鼠鱖魚、臭鱖魚等。
鱸魚,體長側扁,下頜長於上頜,肉堅實呈蒜瓣狀,魚鰾可制魚肚,常清蒸食用。
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