饅頭是麪粉經過發酵之後再上鍋蒸出來的麪食。因爲一般只添加酵母進行發酵，而酵母對人體也是有益的，但是有時候很多人做出來的饅頭會有點酸。
應該是麪糰發酵有點過頭了，天氣熱如果過頭就會有點別的細菌，自然就會酸，酵母的味道跟麪糰發酸還是有區別的，你記住這個味道，等下次你再做時，你先把乾酵母放進溫水裏，等完全溶解後你再聞聞這個有乾酵母的水是什麼味道，如果跟上次的饅頭是一個味道那麼就是乾酵母放多了，如果不是那就是上次發酵過頭了。
能吃呢，自己做的就是發麪發大了唄。口感不好而已。
下次再發面的時候可以先聞下，扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麪糰的香味，說明鹼放得正合適。也可以嘗下，將揉好鹼液的麪糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。
說句實在的，如果是饅頭蒸熟後口感發酸，這可是真得無藥可救了！相反，如果饅頭蒸熟後輕微的鹼大，還是有辦法補救的。因此，我們不管做什麼事情，一定要提前做好預防，把問題杜絕在發生之前，不要等問題出來了，再去找應對措施，亡羊補牢，爲時已晚咦！
還是常說的，在蒸饅頭配鹼粉時，一定要配置的恰當，鹼的比例配不合適，就堅決不做下一步工序；饅頭醒發不好不蒸制，饅頭的含鹼比例不合適不上籠蒸制，如果按照這樣的規則去做，最起碼蒸好的饅頭不再會出現鹼大或饅頭髮酸的問題，如果出現其它問題，比如：饅頭塌陷、饅頭起泡等等，那就另當別論了，可以用相關蒸饃技術去攻關了。
蒸好的饅頭髮酸是無法補救了，那麼在饅頭製作的過程中，如果發現麪糰缺鹼，可及時去補救加些鹼粉，有必要時，必須把制好的饅頭坯子全部毀掉重新加鹼粉攪拌和麪，這樣就從根本上防止了饅頭蒸好後發酸的問題。在這個時候，千萬不要抱着僥倖的心理去做嘗試，其後果真得是你不願看到的！
