對於喜愛做飯的人來說，雖然過程是有點辛苦的，也是相當累人的，可是看着一道道從自己手下做出來的美味佳餚，別人都吃光光的滿足表情，自己的內心還是挺自豪的，可是對於不會做飯的人來說，讓他們下廚去燒一兩道素菜，即使是最簡單的菜，都能把個廚房糟蹋的跟打仗似的，而且還浪費了不少時間，做出來的菜還未必入口，所以想要燒菜口味好，需要知道廚房的一些小知識不可少。
廚房七大基礎知識
炒菜時要熱鍋涼油
有些人炒菜的習慣是鍋裏微微熱了就加油，然後把油燒到冒煙再下菜，覺得這樣炒出的菜更香、更好吃。這是很不好的習慣。
現在大家都知道反式脂肪酸對身體不好。但有一個常識是“順式脂肪酸在經過高溫加熱或者其他加工處理後，都會變成反式脂肪酸，因爲反式脂肪酸比順式脂肪酸更加具有熱穩定性”。
所以，我們現在倡導少吃高溫油煎、油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等，也建議大家使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用。
日常烹飪時油溫別過高，可以先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油，接着馬上把蔬菜放進去炒，這不僅絲毫不會影響蔬菜的口感，而且更加健康。
炒蔬菜時要大火
不僅要熱鍋涼油，更要記得蔬菜中的維生素很容易在高溫中流失掉。比如，研究已經證實，蔬菜高溫中快炒2分鐘，維生素C損失30%~40%，每延長10分鐘，損失率則增加50%~80%。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹飪時間，大火快炒最爲合適。尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。
蔬菜焯水要加油
焯水不僅可以使蔬菜的顏色更鮮豔，質地更脆嫩，還能幫助減輕澀、苦、辣味，比如苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。但蔬菜焯水是否會讓營養流失呢？會！
因此，蔬菜焯水要注意：沸水裏加點鹽，再把蔬菜投入，之後加點油。在鹽的滲透作用下，蔬菜中所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性營養物質的溢出，還能減少空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裏，這樣也可以防止蔬菜變黃。
不同肉類切法不同
記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。
豬肉肉質較嫩，肉中筋少，順着切就可以了。牛肉質老筋多，必須橫着纖維紋路切，才能把筋切斷。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，斜順着纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀，否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。
醃肉的生粉要後放
爲了讓肉嫩一些，醃製肉多用水澱粉。醃肉時一般會放這樣一些調料：料酒、姜用於去腥;鹽用來入味;糖和醬油用來上色。料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。
生粉一般要後放，因爲如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要醃製，燉菜就直接焯水不用醃製。
做菜記住後放鹽
除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物。
我們都在說，爲了健康要少吃鹽。如果炒菜初期放入鹽，當菜炒熟時會損失鹽的鹹味。所以，如果在鹹味相同的情況下，後放鹽的菜整體的鹽量要少於先放的。而且，炒葉類蔬菜時，如果先放鹽，會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。
後放鹽並不是說要在關火的時候才放，要看菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在8、9分熟的時候放。
開水煮飯好處多
開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約爲100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
而且，將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
蔬菜焯水的注意事項
做菜時有個步驟叫做焯水，但並不是所有的蔬菜都需要焯水，但從健康養生的角度來說，焯水可以去掉蔬菜中的農殘，還能去除草酸、亞硝酸鹽等有害物質。
1、草酸含量高的，像菠菜、馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等，一般葉菜類的草酸含量較高。草酸會與腸道中的鈣結合，形成結石。焯水後可減少百分之三十到八十的草酸含量。
焯水方法：葉菜類最好都進行焯水，過沸水5~10秒即可，否則會流失大量維生素，焯水後即可進行烹飪或過涼水後冷藏。
2、易產生亞硝酸鹽的蔬菜，比如香椿、西芹等。這類蔬菜最好不要存放過久，越久亞硝酸鹽越多。還能與蛋白質形成致癌物亞硝胺。
焯水方法：過沸水5~10秒即可，能去除百分之七十的亞硝酸鹽。
3、自帶毒素的蔬菜，比如豆角、鮮黃花菜、芸豆、扁豆等，含皁素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，會引發嘔吐、噁心等中毒現象。鮮黃花菜含有秋水仙鹼，也會引起中毒。
焯水方法：洗淨去除豆角兩頭的結兒，清水浸泡5分鐘，再過沸水5分鐘。鮮黃花菜同理。
4、不易清洗的蔬菜，比如菜花、西蘭花等，它們含有很多農藥殘留。
焯水方法：過沸水1~2分鐘即可。
總結：以上的這些方法就是做爲一個好要認真做好的飯的朋友來說，必須要掌握的廚房知識，有了這些知識，你才能對手下的每道菜做的比較精緻，同樣再經過指導、練習，肯定能做出許多美味的佳餚出來。在日常烹飪時油溫別過高，可以先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油，接着馬上把蔬菜放進去炒，這不僅絲毫不會影響蔬菜的口感，而且更加健康，千萬不可把油燒的冒煙了再去放菜。
