王萍，博士，高工，國際高級註冊營養師。
豆腐，古稱“福黎”，是我國一種古老的傳統食物，在一些古籍中(明代李時珍《本草綱目》,葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等)都有記載。豆腐是我國最早發明、製造，而後傳往世界各地。豆腐歷來受到人們的歡迎，被譽爲“植物肉”。豆腐不僅是味美的食物，還具有養生保健的作用。豆腐五代時被稱爲“小宰羊”，認爲豆腐的白嫩與營養價值可與羊肉相提並論。
豆腐主要以大豆爲原料加工製成的，大豆蛋白屬於完全蛋白，其氨基酸組成比較好，含有人體所需的必需氨基酸，其生物學價值可於與肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白。
大豆直接烹調食用人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%，而製成豆腐食用，消化吸收率可提高到92-95%。大豆中含有18%左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆腐中去.大豆油脂中的亞油酸比例較大，且不含膽固醇，不但有益於人體神經、血管、大腦的發育生長，還可以預防心血管疾病、肥胖病等疾病的發生。
傳統的中國豆腐是將用清水浸泡黃豆，泡脹變軟後磨成豆漿，然後用鹽滷或石膏“點滷”，使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐等。
北豆腐又稱老豆腐，一般以鹽滷點制，硬度較大、韌性較強、含水量較低約85-88%，口感“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量最高，宜煎、炸、做餡等。儘管北豆腐有點苦味，但鎂、鈣的含量高，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。
南豆腐又稱嫩豆腐、軟豆腐，一般以石膏點制，質地細嫩，富有彈性，水分含量高在90%左右，味甘而鮮，蛋白質含量在5%以上。宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。
內酯豆腐則拋棄了滷水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作爲凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。
豆腐含有的豆固醇進入人體後，能在腸道中吸收較多膽固醇分解的膽汁酸，從而降低血清膽固醇，這樣不僅可以抑制結腸癌，還有助於預防心血管疾病。另外大豆中含有異黃酮，可調整乳腺對雌激素的反應，使此激素不易引起乳腺組織發生異常。異黃酮也可減少男士發生前列腺癌的危險。此外，大量試驗證明，異黃酮還可有效抑制白血病、結腸癌、肺癌、胃癌等的發生。
大豆中含有的皁苷，可清除體內自由基，據有抗氧化和降低過氧化脂質的作用，降低血中膽固醇和甘油三酯的含量，對預防動脈硬化和心腦血管疾病有一定效果。大豆皁苷還有顯著的抗癌活性，具有抑制腫瘤細胞生長的作用，拘囿抗血栓作用。豆腐含有豐富的大豆卵磷脂，有益於人體神經、血管、大腦的發育生長。
中醫認爲，豆腐味甘性涼，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用，豆腐亦可用於食療，具有一定的藥用價值。
適用人羣
豆腐是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長髮育的重要食物;豆腐也對更年期、病後調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處;腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。
[注]豆腐性涼，胃寒的人不宜多吃;豆腐消化慢，消化不良的人不宜多食;豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。
