受訪專家:
科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱
美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授景浩
廣西營養學會理事方誌峯
醬油是家家戶戶的廚房常客,幾乎每餐每飯都離不開。然而,近日江蘇省消費者權益保護委員會(以下簡稱“消保委”)發佈的一份報告卻將醬油問題推上風口浪尖,引發廣泛關注。
消保委檢測29款“不達標”
消保委在2017年比較試驗了120個樣品醬油,分別購自江蘇省的南京、徐州、揚州、蘇州4個城市的商場、超市、農貿市場和網絡平臺,包括30種進口醬油、90種國產醬油,其中112種是釀造醬油、8種配製醬油。結果顯示,29個樣品不符合國標,主要集中在標籤標識、營養成分標註和品質指標方面。更令人關注的是,涉事醬油還包括兩家知名品牌——海天和李錦記。
在營養成分標註方面,以海天生抽醬油爲例,其標註的蛋白質含量是0.9克/15毫升,NRV%(特定量食品中所含的某種營養成分佔“每日攝入參考值”的比例)是1.5%。按照國家標準,NRV%的數值要取整表示,四捨五入應爲2%,而海天標註的是1%,因此消保委判定爲“不合格”。海天迴應稱:“蛋白質是對健康有利的營養成分,蛋白質NRV%是一個營養參考值,標籤上的標示值低於計算值並不構成產品品質問題,更不是食品安全問題。”
在標籤標識方面,李錦記錦珍生抽“中招”。該醬油營養標籤上標註的鈉含量爲0.942克/15毫升,即6.28克/100毫升,而實測值爲8.75克/100毫升。國標規定,鈉的實測值小於標註值的120%就算合格,這款醬油確實超標了。不過,李錦記聲明稱,一年前就知曉此事,並否認消保委的結論。原來,2017年消保委就已通知李錦記檢測結果,李錦記要求複檢,同時把同批次樣品送往權威的第三方檢測機構檢測,結果鈉含量是合格的。但是,消保委拒絕了李錦記的複檢要求,也拒絕採用李錦記的送檢結果,而是用自己的結果發佈了公報。
消保委還通報4個樣品“氨基酸態氮”指標不合格,其中兩個的實測值接近零。由宿遷市泗洪縣華美調味品廠生產的蟹園牌紅燒老抽樣品,標籤上標示着“釀造醬油”字樣,但其氨基酸態氮含量爲0.01克/100毫升。試驗人員認爲,該樣品不僅達不到我國釀造醬油的最低標準,甚至不能稱爲醬油。另外,抽查樣品中還存在未標註經銷商名稱、地址和聯繫方式,標籤上引用的產品執行標準爲過期標準,配料表中所用原輔料名稱不符合國標等情況。
氨基酸態氮決定品質
醬油是中國人的“專利”,早在三千多年前,周朝就有制醬的記載。古代醬油由鮮肉醃製而成,是皇帝御用的調味品,因風味絕佳,漸漸流傳到民間。後來人們發現由大豆制的醬油風味與鮮肉制的相似且便宜,才廣爲流傳食用,並隨佛教僧侶傳入日本(味噌)、韓國、東南亞一帶,歐美國家則很少使用。醬油製作工藝不斷演變,時至今日,它不單單是調味品,還富含蛋白肽,兼具生物活性,有助維持機體生理平衡,品類更是擴充爲老抽、生抽、豉油等多個品種。廣西營養學會理事方誌峯介紹說,“抽”是提取的意思,生抽和老抽是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,老抽是在生抽的基礎上再曬制2～3個月,加入焦糖色的醬油。
在中國人飲食中佔有舉足輕重地位的醬油,難道成了舌尖上的隱患?科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱認爲,此次“醬油風波”中備受關注的海天和李錦記,有被冤之嫌。他表示,檢測數據雖然重要,但數據的解讀更重要。以海天爲例,營養標籤上的營養成分值和NRV%值都是根據產品配方提前確定的,而在實際生產中營養標籤需提前印好。也就是說,廠家不可能把產品生產出來,檢測確定了營養成分數值後纔去印營養標籤。在生產中,尤其是醬油這類發酵產品,因爲原料和工藝條件的正常波動,不同批次產品中的營養成分會有一定的波動,使得營養成分的“實測值”跟“標註值”存在一定偏差。
美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心也表示,“標註瑕疵”並不意味着產品本身存在問題。國標規定了適當波動區間,只要實測值在範圍內就算合格。蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪規定了下限,即實測值不低於標註值的80%;沒有規定上限,是因爲這些成分越多越好。總熱量、鈉、脂肪、飽和脂肪則是越少越好,因此國標規定了上限,即實測值不高於標註值的120%。在食品質量檢測中,除微生物指標外,其他指標如檢測結果不合格,廠家可要求複檢,即便國家相關部門的檢測也是如此。李錦記送檢結果是合格的,而消保委拒絕複檢要求,讓他們的檢測結果可信度存疑。可惜的是,目前那個批次的樣品已過期,不能再進行檢測。
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授景浩表示,衡量一款醬油的品質,主要是看氨基酸態氮含量。國標要求,標籤上需明確標註這項指標,且實測值不能低於標註值。市面上的醬油氨基酸態氮含量一般在0.4～1.3克/100毫升,含量越高,醬油的質量等級越高,滋味越鮮美;若指標不合格,意味着產品品質差。因此,本次報告提到的4個“氨基酸態氮”不達標樣品確實不合格。鑑於“醬油風波”引發的恐慌,中國調味品協會近日做出迴應:在遵守食品安全法及相關標準法規的基礎上,醬油產品的品種類型、產品風味、產品價格、營養成分及產品定位等均屬於市場行爲,由市場規律決定,並不涉及食品安全問題,消費者可以放心食用。
醬油挑好更要用好
除了注重安全,醬油的挑選和使用也有很大學問。專家表示,挑選好醬油最簡單的方法就是看氨基酸態氮含量,合格醬油不低於0.4克/100毫升,特級醬油能達到0.8～1.3克/100毫升,建議儘量買含量高的產品。
首選釀造醬油。從工藝上看,醬油分釀造醬油和配製醬油兩種。前者是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮爲原料,經微生物發酵製成;後者是以50%的釀造醬油爲主體,加入各種食品添加劑等配製而成。釀造醬油又分特級、一級、二級、三級,特級的香氣最濃郁、滋味最鮮美,因此建議首選特級釀造醬油。配製醬油的濃香程度相當於三級釀造醬油。需要注意的是,醬油並非顏色越深、質地越稠的越好,釀造醬油恰恰顏色淺、質地稀,配製醬油由於加了添加劑,顏色反而深。
佐餐醬油才能涼拌。國標規定,成品醬油標籤上須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”,兩者的衛生指標不同。佐餐醬油衛生指標較好,可直接入口,比如用作蘸料、涼拌菜等,烹調醬油則更適合用於燉、煮、炒等熱菜加工。
家中多備幾種醬油。老抽顏色深,主要用來上色,比如烹調紅燒肉;生抽顏色淺,多用來調味。對於紅燒等需要加老抽的烹飪方法,注意不要把老抽炒焦糊,以免破壞氨基酸;生抽一般在菜出鍋前放,能更好地保留氨基酸;豉油可提鮮,多用於清蒸。
別迷信宣傳噱頭。爲迎合消費者心理,近年來市面上出現了“兒童醬油”“有機醬油”等。事實上,兒童醬油的營養成分和普通醬油沒什麼區別,符合國標的普通醬油同樣很安全,消費者不必刻意選擇。
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