受訪專家：中國農業大學國家農業市場研究中心主任韓一軍;首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師宋新
肉類幾乎是家家餐桌上必可不少的食物，也是平衡膳食的重要組成部分。幾十年來，我國人均肉類消費量呈現迅速增長態勢，居民的飲食結構發生了不少變化。本期，《生命時報》邀請多位專家解讀國人肉類消費變化對健康的影響，並詳細講解如何科學飲食、營養搭配。
肉類消費三大變化
“近些年，我國人均肉類消費量不斷上升。”中國農業大學國家農業市場研究中心主任韓一軍做過相關研究，他接受《生命時報》記者採訪時表示，據《中國統計年鑑》數據，1980年我國居民人均肉類的年消費量爲12.2千克，到2016年，人均肉類的年消費量爲26.1千克。消費結構上，主要有以下幾大變化。豬肉消費比重下降。豬肉目前仍是我國餐桌上肉食的首選，但消費量逐年減少。韓一軍說，2013年我國人均豬肉消費量爲19.8千克，到了2016年，我國人均豬肉消費量下降爲19.6千克。此外，豬肉消費佔整個肉類的消費比例不斷下降。
牛羊肉消費增加。國家統計局的數據顯示，2013年我國人均牛、羊肉消費量分別爲1.5千克和0.9千克，2016年升至1.8千克和1.5千克。新華網發佈的最新數據顯示，從1991年到2017年，在國人的肉類飲食結構中，豬肉佔比下降9.88%，牛、羊肉的消費比例分別增加7.12%和2.76%。
白肉消費增加。白肉主要包括禽類和魚肉。韓一軍說，2013年到2016年，我國人均禽類產品消費量由7.2千克上升爲9.1千克，年均增加8.1%。人均水產品的每年消費量由10.4千克增加到11.4千克。
韓一軍表示，國人肉類消費大體劃分三個階段。第一個階段是20世紀50年代到80年代，肉類消費屬於奢侈品，基本上“有什麼吃什麼”。第二個階段是1990年前後，畜產品價格放開，實現市場化後，消費者自由購買，吃肉多少取決於消費能力。第三個階段則是從營養和健康的角度出發，該吃多少就吃多少。目前，國人吃肉正從第二階段向第三階段過渡。
國人健康意識提升
研究發現，我國居民收入增長1%，禽肉消費將增加2.43%。韓一軍表示，豬肉的蛋白質含量低、脂肪含量高，未來的消費需求會進一步減少，而牛羊肉和白肉的需求會不斷增加，這種轉變體現了國人健康意識的增強。
豬肉與牛、羊肉呈暗紅色，一般被稱爲紅肉。與禽、魚肉等白肉相比，其蛋白質含量偏低，一般爲10%~20%;但紅肉脂肪含量較高，平均爲15%，其中豬肉最高，羊肉次之，牛肉最低。
過多食用紅肉會導致人體脂肪蓄積，身體肥胖，甚至血脂升高。《英國醫學雜誌》研究發現，過量攝入紅肉會增加9種疾病死亡機率，包括癌症、心臟病、呼吸道疾病、中風、糖尿病、感染、阿爾茨海默症、腎病、肝病等。
白肉脂肪含量較低，是相對健康的選擇。其中，魚類的蛋白質含量爲15%~22%，脂肪含量爲1%~10%，含有一定量的維生素A、維生素D等，礦物質中以硒、鋅、碘的含量較高。魚類中的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，其中的DHA(二十二碳六烯酸)有助嬰幼兒大腦發育、延緩老年人大腦衰老，EPA(二十碳五烯酸)有助降低血管炎症反應、預防心腦血管疾病等。禽肉的蛋白質含量爲16%~20%，其中雞肉含量最高，鵝肉次之，鴨肉較低;脂肪含量爲9%~14%。跟其他肉相比，禽肉價格低，性價比較高。
健康吃肉，“四多四少”
儘管我國居民肉類消費結構發生了變化，但豬肉、牛肉爲主的紅肉仍佔主流。韓一軍表示：“2016年，我國人均每天肉類產品消費量爲71.51克，人均每天禽類產品消費量爲24.93克，人均每天水產品消費量爲31.23克。按照《中國居民膳食指南》中推薦量，我國大多數人畜禽肉攝入過多，水產品吃得太少。”
首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師宋新表示，肉類含有豐富的蛋白質、脂肪，以及維生素A、B族維生素、鐵、鋅等營養素，是平衡膳食的重要組成部分。但攝入不均衡、過量，會增加疾病風險。想要健康吃肉，注意“四多四少”。
多吃白肉，少吃紅肉。白肉脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量高。特別是魚類，含較多的不飽和脂肪酸，利於預防心腦血管病，每週以280~525克爲宜，最好清蒸。魚頭、魚鰓、內臟等部位污染物含量相對較高，建議少吃。
多吃鮮肉，少吃加工肉。世界衛生組織研究表明，經常吃培根、火腿、鹹肉、臘肉等加工肉製品，會增加結直腸癌、前列腺癌、胰腺癌等癌症風險。建議採購新鮮的肉，不得已吃加工肉製品時，可先在開水裏煮一下再瀝乾，以減少鹽分，然後再烹飪。建議搭配新鮮蔬菜食用。
多吃瘦肉，少吃肥肉。肥肉成分主要是脂肪，血脂高者一定要少吃。瘦肉成分主要是蛋白質及鐵等人體所需的微量元素。建議少吃肥牛、肥羊、五花肉等高脂肪紅肉。
多低溫烹調，少油炸煎烤。採取煎、炸、烤的烹調方式時，油溫會達到180~300℃，高溫不僅破壞營養素，還會產生有害物質。比如，燒烤、煎炸魚類、肉類時，會產生大量多環芳烴類和雜環胺等致癌物。建議烹調肉類時，採用蒸、煮等低溫方式。
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