受訪專家：中國註冊營養師谷傳玲
食品的溫度，無論是烹調溫度還是吃之前的溫度，都跟健康密切相關。溫度不對可能不利於控糖，還可能增加癌症風險。沒有精密的控溫手段，我們日常應該怎麼控制食物溫度呢？澱粉類食物涼吃更控糖。澱粉類食物是升糖的主力軍，熟吃和涼吃對血糖的影響大不一樣。澱粉類食物放涼的過程中，會發生澱粉老化現象，不易被人體消化吸收，也被稱爲抗消化澱粉，又叫抗性澱粉。
曾有研究利用隨機對照試驗表明，吃高抗性澱粉大米的實驗組餐後血糖明顯低於對照組。如果想控制血糖，饅頭、米飯、玉米、土豆等澱粉類食物，不妨在室溫下放涼點再吃，不過如果吃稍微涼點的食物，胃腸不舒服就不要勉強。低溫烹調營養保留更多。維生素C廣泛存在於新鮮蔬菜中，可以說是最怕熱的營養素了，烹調蔬菜時建議多采用蒸、煮、燉等低溫烹調，少用炒、煎、炸、薰、烤等高溫烹調方式。如果需要炒就急火快炒。此外，勾芡用的生粉能阻礙維生素C氧化；掛糊可以減少維生素C與氧氣接觸；醋呈酸性，而維生素C在酸性環境下更穩定；沸水焯則可以滅活氧化維生素C的酶。因此，上述方法都能減少維生素C的氧化損失。另外，煎、炸、薰、烤等高溫烹調方式對所有營養素都有不同程度的破壞，也容易引起蛋白質變性，降低消化吸收率，還可能會產生3，4-苯並芘、丙烯酰胺、雜環胺等有害物質，特別是富含澱粉的食物。數據顯示，薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量比穀類油炸食品高4倍。儘量少吃油炸澱粉類食物，尤其是薯片、薯條。需要提醒的是，如果需要燻烤，儘量少用明火，縮短燻烤時間，吃之前建議將烤焦部分去掉。
富含蛋白的食物如雞肉、魚肉高溫烹調時易產生雜環胺，該物質也可能誘發癌症，建議煎炸燻烤時掛糊，吃時多去些糊。另外，高溫油炸尤其是反覆油炸會使食物中反式脂肪酸含量增加，加大心腦血管疾病發病風險，平時要避免反覆用油。食物太燙增加食道癌風險。食道比口腔對溫度更加敏感，口腔感覺不是特別燙的食物，仍可能損傷食道的表皮細胞。如果常吃太燙的食物，食道表皮細胞反覆受損又反覆被修復，就可能引發癌變，增加食道癌風險。日常生活中，無論是飯還是湯，建議稍微放涼點再吃。
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