味精使我們日常生活中常用的調味料,它是一種水溶性的調味料,我們常把它添加在湯和菜中,食物中添加味精可以增加食物的風味,增加鮮美的味道,特別是對食慾不振的人可以增加食慾。目前味精已經大量的使用在我們的食物中,味精是否安全呢?
味精是指以糧食爲原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶,穀氨酸鈉具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。味精是必不可少的調味品,味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率。然而要正確使用才能發揮其作用,以下4種菜絕不可放味精,否則會有反效果。
1、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜餚不能加味精。因爲味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。
3、拌涼菜不宜放味精
因爲味精在溫度爲80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。
4、調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春捲餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦穀氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。
味精過量的危害
當味精攝入過多時,這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態,從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列症狀;有人還會出現焦躁、心慌意亂;部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭痠痛、肌肉無力。另外,過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素,妨礙骨骼發育,對兒童的影響尤爲顯著。
當食用味精過多,超過機體的代謝能力時,還會導致血液中谷氨酸含量增高,限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合,生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外,導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此,嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。
另外,研究人員認爲,長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降,甚至失明。
大量穀氨酸令心臟操作減緩,令心臟收縮幅度增加,令冠狀脈管受壓縮。很大量的穀氨酸會令心臟停止活動。
學會科學使用味精
其實任何食物都講究一個度,就像鹽一樣,吃多了也會引發各種疾病。所以味精吃多有害健康無可厚非,我們只需要把味精的使用量控制好,每天不超過0.5g,每日攝入量不超過6克,就不用擔心味精的危害。
另外,味精最好在每道菜出鍋時再加入。因爲較長時間的高溫加熱導致味精產生苦澀感,而且味精在超過120攝氏度時會焦化,生成致癌物質焦化穀氨酸鈉。當菜餚快出鍋時,溫度降至70攝氏度～90攝氏度,恰好是味精溶解的最佳溫度,鮮味也最濃。但是如果菜餚需要勾芡,味精添加應在勾芡之前,所以,勾芡的菜餚最好不要添加味精。
由此可見,食物中添加少量的味精對人體是無害的,反而可以提升食物的鮮美程度。但是,如果食用味精過量會影響人體的代謝能力,限制人體對鈣、鎂、鐵等元素的的吸收。所以,我們要控制好味精的用量,在出鍋的時候再添加。
