廣西讀者陳先生問:我很喜歡吃臘腸,但被一個問題困擾很久,就是臘腸外面那層薄薄的腸衣到底是什麼東西?能不能食用?另外,有人說臘腸不健康,是真的嗎?
中國農業大學營養與食品安全博士後王國義答:腸衣是臘腸的外包裝,在臘腸加工、貯藏過程中具有重要作用,可保證臘腸在一定條件與時間內不變質,保護臘腸的品質。一般來說,腸衣可分爲天然腸衣與人造腸衣兩種。
天然腸衣主要是豬腸衣、羊腸衣,也有牛腸衣、馬腸衣,即由豬、羊等的小腸經清洗、刮腸等工序製成。天然腸衣的優點是彈性和保水性都很好,且煙燻味容易進入腸內,使得製作的臘腸風味較好。天然腸衣屬於動物肉,可放心食用,且口味與質感較好,安全性高。
市場上有鮮腸衣和幹腸衣兩種天然腸衣,鮮腸衣需自己清洗、晾乾,幹腸衣省去了這些步驟。需要提醒的是,自己製作臘腸時一定要小心,如果腸衣在使用中被弄破,臘腸會加速氧化變質或導致細菌進入臘腸內造成腐敗。
人造腸衣即把纖維、動物皮、塑料等加工成片狀或桶狀薄膜,根據原料不同,可分爲纖維素腸衣、膠原蛋白腸衣、塑料腸衣等,除了膠原蛋白腸衣等可食用外,大部分不能食用或食用性不佳。塑料腸衣不能食用,且不能用於臘腸、薰腸等需煙燻工藝的肉製品。
臘腸屬於加工肉製品,世界衛生組織將其列爲1類致癌物,過量食用有致癌風險。另外,臘腸的脂肪與膽固醇含量較高,鹽含量也不低,高血壓、高血脂人羣要少吃。選購臘腸,建議從正規超市購買,正規廠家生產的產品細菌總數、亞硝酸鹽含量、脂肪過氧化值等會控制在安全範圍內,質量更有保證。自制臘腸可在產品醃製20天后食用,可減少亞硝酸鹽的攝入量。食用臘腸前,可將其在開水中煮半小時以上,既能充分殺死致病菌等微生物,還可以溶出一部分鹽和脂肪,口感也更佳。
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