一週關注
近日，有媒體報道，洋快餐的炸薯條裏檢出丙烯酰胺，而這是一種致癌物。國家二級公共營養師臧全宜介紹，丙烯酰胺產生危害需要有量的積累，但我們吃進去的並不多，總體上不足爲慮。食品安全博士鍾凱則表示，目前世界各國尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力減少食品中的丙烯酰胺。
丙烯酰胺廣泛存在於高溫烹調食物中
丙烯酰胺幾乎在所有高溫烹調的含澱粉食物當中存在。臧全宜介紹，焦煳狀態中，丙烯酰胺的含量最多，所以要儘量不吃或少吃焦煳狀態的東西，如烤焦的麪包、炸焦的薯條等。
咖啡、油炸或烘焙的土豆是歐洲成年人丙烯酰胺的主要攝入來源，而小孩子吃進去的丙烯酰胺有一半來自炸薯條。鍾凱認爲，事實上丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，也沒有哪個國家或組織建議消費者不吃炸薯條、炸薯片、咖啡、穀物等食品。
臧全宜指出，國外在吃燒烤或油炸食品時，一般會搭配水果、蔬菜、檸檬汁等富含維C的食品，它們可以在一定程度上抵消、抑制丙烯酰胺帶來的危害。相對而言，中國人攝入的丙烯酰胺量比較少，因爲炒菜時間比較短，不像油炸那樣持續高溫。
丙烯酰胺飲食攝入量不足以損害健康
有觀點認爲，丙烯酰胺具有神經毒性，並且可能致癌。鍾凱指出，首先它是一種潛在致癌物，已有確鑿證據標明它能導致動物癌症，是否導致人類癌症還無定論，世界各國和國際組織正在關注研究中;其次它可能有損神經系統、嬰兒早期發育和男性生殖健康，某些特殊職業人羣可能因爲大劑量攝入而造成神經損傷或其他健康損害，但僅從飲食尚達不到這種量。
北京軍區總醫院高幹病房高級營養配餐師於仁文介紹，燒烤煎炸這種高溫烹調的方式本身是不可取的。因爲高溫下維生素損失非常多，而且蛋白質變性非常嚴重甚至會產生致癌物，脂肪也會產生氧化聚合反應，生成一些致癌物質。在高溫烹製食物的過程中，廚房裏的油煙也會產生三四苯並芘、丙烯醛類致癌物，這些都對身體非常不好。
