羊肚菌是一種珍貴的野生菌，因狀如羊肚而得名，既可食用又可藥用，具有很好的滋補作用，一般多用來燉食，那麼在購買羊肚菌的時候，怎樣才能挑選出優質的羊肚菌呢?
挑選新鮮羊肚菌時，不應該挑選含有太多的水分特別沉的羊肚菌，這類羊肚菌往往被不良商販注了水，這樣的羊肚菌不僅營養流失嚴重，還特別不容易保存。
在挑選乾貨羊肚菌時，應注意留意羊肚菌所含的重量和產地是否是有信譽的企業生產和銷售等，切莫貪圖便宜購買了假羊肚菌而因小失大。
羊肚菌由羊肚狀的可孕頭狀體菌蓋和一個不孕的菌柄組成，同時菌蓋表面有網狀棱的子實層，邊緣與菌柄相連。菌柄圓筒狀、中空，表面平滑或有凹槽。挑選羊肚菌的時候要注意，一定要仔細觀察羊肚菌的表面，要結構完整，聞起來沒有發酸的味道，菌蓋沒有完全打開，或是打開後沒有破裂凋謝的，纔是優質的羊肚菌。
1、清洗羊肚菌的時候，不能使用開水，也不能使用冷水，需要用大約45~50攝氏度的溫水，這種溫度既可以使羊肚菌裏面的香味散發出來，同時又不會破壞羊肚菌的口感。
2、在浸泡羊肚菌的時候，所需要的水量以剛剛浸過羊肚菌菇面爲宜，大約浸泡半個小時左右，清水就會變成酒紅色，這個時候羊肚菌即可撈出來清洗了。
3、而浸泡羊肚菌的水不要倒掉，將它沉澱之後，可以用於燒菜，因爲這酒紅色的水正是羊肚菌的精華之所在;
4、將浸泡好的羊肚菌另放在一個碗內，倒入適量的清水，按照順時針的方向進行打圈，這樣可以將羊肚菌小孔裏面的髒物清洗出來，大概需要反覆清洗2~3次，羊肚菌就清洗乾淨了;
5、而沉澱好的酒紅色汁液，將下面的沉澱物倒掉之後，再進行沉澱一次，就可以用作燒菜。
野生羊肚菌與人工栽培的羊肚菌營養成份完全一樣，羊肚菌含蛋白質28.1%、粗脂肪4.40%、氨基酸高達20種、含47.47%。特別是對人體必需的8種氨基酸含量很高，佔氨基酸總量的44.14%;其中8種氨基酸是人體不能製造的，在人體的營養上顯得格外重要，所以被稱之爲“必需氨基酸”。另外羊肚菌至少含有8種維生素：維生素B1、維生素B2、維生素 B12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。這些營養素都是可以有提高提高體質的作用，對於均衡營養有好處。
