小炒牛肉一直以來都是比較受歡迎的一道菜，但是牛肉的不同部位做法也不同，那麼牛肉的哪個部位炒最好吃呢？
牛肉可以分爲不同的等級，特級：裏脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
1、切牛肉時要順紋切條，橫紋切片；
2、將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；
3、如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
4、炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
1、要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
2、旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麪上浮油保持溫度，起到燜的作用；
3、燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
4、燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
5、將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
6、加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
7、在牛肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
1、看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
2、摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
3、聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。
4、區分老嫩：老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
