受訪專家:
中國農科院茶葉研究所副所長江用文
國家茶葉質檢中心教授級高級工程師沈紅
春茶即將大量上市,中國農科院茶葉研究所副所長江用文和國家茶葉質檢中心教授級高級工程師沈紅提醒大家,喝之前,要先明白下面幾件事。
春茶並非越早品質越好。很多人認準清明這個節氣,認爲清明前採製的茶纔是新茶,品質最好。事實上,全國各茶區因緯度、海拔高度不同,茶樹開採時間相差很大。比如海南、四川宜賓在清明前一個月就可以出產春茶,而山東青島要到清明時節,茶樹纔開始發芽。另外,茶樹品種、栽培措施等因素也對茶葉採摘時間有影響,所以同一茶區,採摘時間也有明顯差異。一般來說,春茶上市時間最早與最晚相差50天左右。對同一茶園而言,頭幾批採製的茶葉品質要比後期的好。但需要提醒的是,有些商家急於新茶上市,往往會使用人工方法如搭建溫棚、施催芽素等提早採製新茶,勢必影響茶葉的品質。
春茶並非越新鮮越好。新茶對人體胃腸黏膜有一定的刺激作用,腸胃不好的人飲用後可引起胃痛、腹脹等。究其原因,可能與下列因素有關:一是新茶有“火氣”,絕大多數茶葉採用烘乾或炒幹完成乾燥工序,剛製作完成時“火氣”都比較大,不僅掩蓋自然茶香,而且喝了容易上火。二是新茶中茶多酚、咖啡鹼等含量高,對神經系統和胃腸黏膜都有一定的刺激作用,喝後可能出現神經衰弱、腹瀉、腹脹、便祕、口乾等不良反應。新茶最好在常溫下密封放置半個月以上,一是使新茶退“火”,二是讓茶葉中茶多酚、咖啡鹼等成分發生轉化或降解,使茶葉的香氣、滋味更醇厚。單芽茶並非最好。
單芽茶雖然外形美觀,但內質(內含物質)並非最好。茶葉內質決定於品質成分(氨基酸、茶多酚、咖啡鹼等)的含量和組成,品質成分在茶樹不同部位的含量是不一樣的,氨基酸主要分佈在芽頭,茶多酚、咖啡鹼主要分佈在第一二葉,第二三葉中的糖類物質要明顯高於芽頭和第一葉。總體而言,內質以一芽一葉、一芽二葉最爲豐富,所制的綠茶,品質成分組成相對平衡,茶湯醇度好,滋味鮮,綜合品質較佳。而單芽茶的品質成分含量相對不足,味道偏淡。傳統名優綠茶對鮮葉嫩度要求以一芽一二葉爲佳。如西湖龍井,特級原料不是細嫩單芽,而是一芽一葉;太平猴魁的採摘標準是一芽二葉,且芽尖和葉尖長度相齊,碧螺春則通常採一芽一葉初展(茶樹新梢的第一片葉子剛展開)。
【版權聲明】本文爲生命時報獨家授權的原創文章,請勿轉載、抄襲或改寫。
