受訪專家：中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員何麗
皮蛋，又稱松花蛋，香味特別、鮮滑爽口，是深受老百姓喜愛的中國特色傳統美食。清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中提到：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”但同時也提及：“皮蛋，糟蛋者，味雖香美，皆非病人所宜。”
皮蛋的特殊風味，是經過生石灰、鹼、鹽，或氫氧化鈉等配製的鹼性液醃製後，蛋內原本含有的硫氨基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，從而產生的特有味道。皮蛋不宜多食，尤其是以下五類人羣：
生長髮育的兒童。皮蛋中的鉛被處於生長髮育期的兒童吸收後，會滯留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，導致骨骼與牙齒中的鈣流失，造成兒童發育不良、食慾減退、患胃腸炎等不良影響，甚至影響智力發育和神經系統，一旦傷害形成便不可逆轉。
孕婦。皮蛋中的鉛、砷等重金屬對孕婦以及胎兒的影響都很大，容易導致流產、早產，胎兒畸形、營養不良、大腦發育遲緩、智力低下、行爲缺陷等危害。孕婦應儘量少吃或不吃皮蛋。
體弱多病人羣。皮蛋易被大腸桿菌、沙門氏菌等污染。體弱多病人羣的抵抗力較差，容易被細菌感染，誘發各類腸道疾病;敏感人羣可能出現食物中毒症狀;而且皮蛋性涼，脾胃虛寒者食用後易引發腹瀉，建議體弱多病人羣少食或不食。
肝病人羣。肝臟是人體的解毒器官，但不能分解代謝重金屬。肝病患者食用過多的皮蛋可能引起重金屬中毒，影響神經系統及消化系統。另外，皮蛋含有豐富的蛋白質，分解後會產生大量的氨基酸，如果肝病患者一次性進食過多，可能引發氨中毒和肝昏迷，嚴重時可能導致死亡。
高血壓人羣。皮蛋鈉含量較高，是普通蛋類的5倍，而膽固醇含量跟普通蛋類相比並無差別，高血壓患者應儘量少食。
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