很多人在吃羊肉的時候，都不喜歡那一股羶味，那麼我們在製作羊肉美食的過程中要怎麼做才能去掉羊肉的羶味呢？趕緊來看看吧。
羊肉味羶，主要來自於其脂肪組織，如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的揮發性脂肪酸以及羊肉肌漿蛋白中的氨類物質。因此我們在處理羊肉時，如果要去羶，第一步就要先將其肥瘦肉分割開，並剔去肌肉間隙那些帶脂肪的筋膜，斬成塊後，然後把羊肉用冷水浸泡2—3天，每天換水2次，或用清水漂洗30分鐘，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，這樣便可以有效地去除大部分羊肉羶味。
新鮮羊肉含血污多，羶味主要產生於羊脂肪中，爲了更好的浸出羶味物質，建議漂洗的水隨外界溫度而改變，如秋、冬季節用45℃的溫水做出水處理，夏天可用涼水。
蔬菜獨有的芳香、甘甜，能掩蓋羊肉中的部分羶味，同時羊肉性溫，建議搭配一些性寒涼的蔬菜一起燉煮，可以中和性味，食用更有利於身體健康。
推薦燉煮去羊羶味的蔬菜有：白蘿蔔、胡蘿蔔、西紅柿、黃瓜、海帶、香菜等。
羊肉當中產生腥羶味的物質是三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等化合物，以黃酒爲例，黃酒中的酒精能讓這些物質溶解並隨着烹飪羊肉的過程與酒精一起揮發掉，同時黃酒中含具有芳香氣味的酯類和氨基酸物質，氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛，讓燉出來的羊肉更爲甘香。
1、最好加料酒，因爲料酒是在黃酒的基礎上進行改進的調味酒，它具有10%～15%度的酒精濃度，是以30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些如花椒、大料、桂皮的香料和調味料做成的，相比黃酒更加適合用於烹調腥羶類的肉食。
2、不推薦加白酒，因爲白酒的酒精濃度在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類，影響菜餚原有的味道。
常見的調味料有蔥薑蒜、胡椒、八角、桂皮、咖喱等，這些物質都有一定的去腥羶作用，如：生薑含有姜醇、姜烯、姜酚、揮發油、有機酸等物質，與羊肉一起烹飪能使肉類中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子發生氧化、縮醛以及酯化反應，使得異味減弱，生成的縮醛、酯類具有芳香味的分子，在去腥羶味的同時還能爲肉類增加風味。
另外與蔥去腥原理類似的還有：蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香。
很多人在吃羊肉的時候，都不喜歡那一股羶味，那麼我們在製作羊肉美食的過程中要怎麼做才能去掉羊肉的羶味呢？趕緊來看看吧。
材料：羊肉500g，大蔥2根，蒜碎1湯匙（15g），生抽3湯匙（45ml），澱粉3湯匙（45g），白砂糖1湯匙（15g），花椒粉1/2茶匙（3g），鹽1茶匙（5g），料酒2湯匙（30ml），油300ml（實耗30ml），香醋1茶匙（5ml）。
做法
1.剔去羊肉上的筋膜，用溫水漂洗30分鐘以去除血污和羶脂，使羊肉的色澤更鮮豔、細嫩，然後再放入冰箱中，冷凍至半硬。
2.將羊肉逆紋切成大薄片。大蔥去根，剝去外皮，切成5cm長的斜絲。
3.將羊肉片放入碗中，調入花椒粉、生抽和澱粉，攪拌均勻後醃製10分鐘。花椒粉也可用其他辛辣的胡椒粉、生薑粉、八角粉、桂皮粉等代替，在烹製過程中會產生濃厚的香氣，都有助於去羶味。
4.中火加熱鍋中的油，待燒至七成熱時將醃製好的羊肉片放入，大火快速撥散，待羊肉表面變成熟色，再撈出瀝乾油分待用。
5.鍋中留底油，燒熱後將蒜碎和大蔥絲放入爆香。然後將羊肉片放入，再調入白砂糖、料酒、香醋和鹽，大火翻炒片刻即可。
材料：羊肉250g，白蘿蔔150g，枸杞1茶匙5g，大料1枚，大蔥2段，鮮姜2片，料酒2茶匙10ml，鹽1茶匙5g，胡椒粉1/2茶匙3g，油1茶匙5ml。
做法
1.羊肉洗淨，切成5cm大小的塊；白蘿蔔洗淨，切成5cm大小的滾刀塊，備用。
2.將羊肉塊放入滾水中汆燙片刻，去除血沫，撈出用流動水衝淨。
3.中火燒熱砂鍋中的油，放入大蔥段、鮮薑片和大料爆香，加入汆燙好的羊肉塊，烹入料酒拌炒均勻，倒入適量的清水燒開，轉小火蓋蓋兒煮至羊肉七成熟。
4.加入白蘿蔔塊、枸杞、鹽和胡椒粉拌勻，繼續煮至羊肉和白蘿蔔軟爛成熟即可。
材料：羊後腿肉1000g，胡蘿蔔2根，白蘿蔔1/2根，辣醬120g，幹辣椒3只，白胡椒粉1茶匙（5g），大料2茶匙（10g），桂皮1湯匙（15g），枸杞1湯匙（15g），鹽2茶匙（10g），雞精1茶匙（5g），蒜碎4茶匙（60g），紅棗50g，薑片50g，大蔥段50g，草果3枚，香葉2片，生抽100ml，料酒200ml，油2湯匙（30ml）
做法
1.將羊後腿肉洗乾淨，切成2.5cm大小的方塊。胡蘿蔔和白蘿蔔去皮，切成滾刀塊。
2.鍋中放入適量的清水，燒沸後將羊肉塊放入焯2分鐘（爲了讓血水血沫析出），撈出再用乾淨的熱水反覆沖洗乾淨，並且控幹水分。
3.大火加熱鍋中的油，待燒至七成熱時將大蔥段、蒜碎和薑片放入爆香，隨即放入焯好的羊肉塊，並烹入料酒，翻炒3分鐘，然後迅速下入辣椒醬和生抽，將羊肉炒至上色。
4.把炒好的羊肉移入砂鍋中，並加入大料、桂皮、草果、香葉和沒至羊肉的清水，用中火燒開後撇去浮沫。
5.再下入鹽、白胡椒粉、胡蘿蔔塊、白蘿蔔塊、紅棗、枸杞，加蓋用小火燜燒50分鐘即可。
選購的新鮮羊肉，無酸味，用手指按壓後，凹陷處立即能恢復，肉結實有光澤，紅得均勻，而脂肪潔白或呈淡黃色。也可在超市購買機器切片的半成品。
若是燉羊肉塊的話，可以採取較複雜的出水方法，將原料放入加有蔥、姜、料酒的冷水鍋中，燒沸後用中火煮至五成熟，撈出後用涼水清洗，也有很好的去羶味效果。
羊肉屬大熱，最適合補氣血，但感冒、發熱、咳嗽時避免食用，所服中藥含有半夏、菖蒲成分的患者也應禁食。另外還須注意不應與南瓜、西瓜、梅子、梅乾菜、小豆、豆醬、蕎麥、魚乾、豬肉等同食。
醋與寒性食物配合效果最好，在溫熱的羊肉中大量使用的話會削弱食療作用，以醋的使用量爲肉量的千分之一爲宜。
