受訪專家：食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱
羊肉在中國傳統飲食文化中是滋補佳品。然而，羊肉特殊的“羶味”讓不少人難以接受，尤其是南方人。這種味道怎麼來的？
爲什麼有的羊肉不羶？羊肉的羶味主要來自脂肪，和數十種成分有關，例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸並不是羊自己產生的，而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的，在牛、馬、鹿等動物中也存在，但都不如羊肉味道明顯。此外，羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和羶味有一定關係。
影響羊肉羶味的因素很多，包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等，比如公羊的羶味更重，而閹割的羊（羯羊）羶味會減輕；成年羊的羶味比羊羔明顯，但從飼養經濟性和羶味的角度來看，1歲左右的羊是最適合宰殺的；無論放牧或圈養，羊吃的食物對於羶味有很大的影響。研究發現，如果牧草中缺乏硫元素會導致羊肉羶味變大，圈養的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉羶味更重；不同羊的羶味也不同，比如有些產羊毛的羊就特別羶，通過良種篩選和優化飼料，可以飼養出基本沒有羶味的羊肉。
經常有人問，涮火鍋時感覺羊肉片吃起來味道怪怪的，是不是吃到了假羊肉？有人支招說涮肉的時候如果肥瘦分離就是假羊肉，其實這並不對。現切羊肉是肥瘦相間，不會輕易散開，但凍羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配，捲起來之後用薄膜包裹成圓柱體，凍結實了以後上機器切片，因此有肥瘦分離也不一定就是假的。假羊肉基本上都是用鴨肉冒充的，製造方法很簡單，用鴨肉加一點羊肉香精調味。假羊肉質地、口感和真羊肉差不太多，但味道其實還是能吃出來，因爲鴨肉的腥味比較重一些，也沒有羊羶味。但大家也別覺得沒有羶味就是假的，因爲造假的人也可能給你來點特別的“料”。
最直接的辦法是加一點羊油，現在動物脂肪賣不出價，羊肉雖貴，羊油還是挺便宜的，而且味道比較正。更噁心的是，有的商販會用羊尿增加羶味。總體來說，沒有羶味的羊肉不一定是假的，有羶味的不一定是真的。如果想吃真羊肉，可以去大一點的超市和餐館，千萬不要貪便宜。火鍋店的羊肉通常有好幾個價位，至少得選中檔的，最便宜的可能就是鴨肉或摻鴨肉的，也可能瘦肉很少。還可以去大一點的農貿市場或批發市場買新鮮的羊肉回家切。
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