受訪專家：東南大學附屬中大醫院臨牀營養科營養師夏朋濱
時尚鬆軟的歐包,經典的法棍,香氣誘人的奶酪包……市場上麪包的種類琳琅滿目,該如何挑選?
挑選麪包有個“三字經”——硬、淡、粗,下面我爲大家詳細解讀。
第一,從熱量上說,越硬的麪包熱量越低。實際上,硬麪包不甜,含糖和油脂都很少。而軟質麪包,油脂約佔10%,熱量較高。熱量最高的是丹麥麪包,一般要加入20%～30%的黃油或“起酥油”。不同麪包的脂肪含量差別很大,從百分之幾到百分之幾十不等,配料表中油脂排在前面的麪包,大都熱量較高,例如起酥派、千層麪包等,這類麪包層次分明、味道酥香,其背後離不開油脂的貢獻,不宜多吃。如果用的是氫化植物油、起酥油、植物奶油等油脂,就可能含有反式脂肪酸,更要少買或不買。因此,購買麪包時,手感“硬”的麪包要優先選擇。
第二,從原料上來說,加鹽可以幫助麪粉中的蛋白質分子形成完整的網絡結構,同時裹着水分更加均勻地分佈其中,這樣的麪包更加筋道好吃。因此,麪包也可能是高鹽食品,購買時,要看清營養成分表上的鈉含量,儘量選擇口味“淡”一點的產品。例如,某面包每100克鈉含量爲372毫克,乘以2.5得出含鹽量約0.9克,接近每日食鹽量的1/6,一不小心就容易超標。所以,買麪包要看看營養成分表,儘量選擇鈉含量低一些的。
第三,從健康角度來講,口感較“粗”、含有大量膳食纖維的全麥麪包是不錯的選擇,此類麪包既有助於降低血脂,又能通便。但市場上有很多打着“全麥”幌子的冒牌貨,大家挑選時需要注意。全麥麪包由於含有麩皮,往往不會“白白淨淨”,相反,顏色常是略有焦黑且質地粗糙。將全麥麪包切開,憑藉肉眼即可看到許多麥麩小粒。值得注意的是,爲降低成本,一些不良商家會製作“僞全麥麪包”,例如在麪粉中添加焦糖,利用高溫烤成淺褐色。購買時還要看食品配料表,選“全麥粉”排在第一位的麪包。
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