冬季到了，昨天看見媽媽又開始忙着醃鹹菜了，說過她好多次就是不聽，的確北方的冬天醃菜是不可少的，食物中的亞硝酸鹽是人人都擔心的致癌隱患，但其實亞硝酸鹽的作用也不少，天天營養小編今天想和大家來談談亞硝酸鹽的作用及其相關知識，以便於大家可以更加了解亞硝酸鹽。
一、亞硝酸鹽的作用
1、工業用途
絲綢與亞麻的漂白劑、金屬熱處理劑、鋼材緩蝕劑。
2、解救氰化物中毒
亞硝酸鹽能使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，對氰化物的解毒過程和亞甲藍相同，但作用卻比亞甲藍強。
3、抑菌作用
亞硝酸鹽是良好的抑菌劑，它在pH4.5～6.0範圍內對金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長起到抑制作用，能防止肉毒梭菌產生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用。
4、醃製作用
亞硝酸鹽與食鹽相互作用改變了肌紅細胞的滲透壓，可增加鹽分的滲透作用，促進肉製品成熟風味的形成，並使肉製品具有彈性，口感良好,消除原料肉的異味，提高產品品質。
5、髮色作用
亞硝基與肌紅蛋白反應生成一種含Fe2+的鮮亮紅色的一氧化氮肌紅蛋白化合物,使肉製品呈現誘人的鮮紅色，來獲得理想的色澤和風味,並可延長保質期。
提示：肉製品中亞硝酸鹽的最終殘留量不得超過50mg/kg，在購買肉製品中不宜選擇顏色過於鮮豔的產品。
6、螯合和穩定作用
肉製品醃製過程中，適量的亞硝酸鹽能使泡脹的膠原蛋白的數量增多,從而增加肉的黏度和彈性,是良好的螯合劑。亞硝酸鹽還能提高肉品的穩定性,防止脂肪氧化而產生的不良風味。
7、防治心血管疾病
亞硝酸鹽本身是一種非常強的血管擴張劑，它在體內能起到通暢血管、改善血流的作用，故而膳食中適量攝入硝酸鹽，對於防治心血管疾病有積極意義。經研究證明，膳食中攝入一定的硝酸鹽，還可以幫助人們有效地控制血壓。
二、亞硝酸鹽的危害
亞硝酸鹽的作用看似對我們有許多好處，但它的危害可是不容小覷的！
1、致癌
亞硝酸鹽被吃到胃裏後，在胃酸的作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺，並且胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺，而亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
2、引發中毒
亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成爲高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力而引起組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低，從而引發人體急性中毒。
3、致胎兒畸形
亞硝酸鹽可以透過胎盤進入胎兒體內，六個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感。經研究表明，五歲以下的兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。亞硝酸鹽對幼兒也具有極大的危害，我國制定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非常嚴格。亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒的體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。
三、如何預防亞硝酸鹽給人帶來的危害？
1、不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜，不吃在冰箱放置過久的食品，不吃劣質熟食品（特別是外觀鮮紅的肉製品），不吃醃製時間不足20天的醃菜。
2、不飲用以下的6種水
（1）在爐竈上燒了一整夜或放置了1-2天的不冷不熱的溫吞水。
（2）自動熱水器中隔夜重煮的開水。
（3）經過反覆煮沸的殘留開水。
（4）盛在保溫瓶中已非當天的水。
（5）蒸過饅頭、飯、肉等食物的蒸鍋水。
（6）有苦味的井水。
3、購買熟肉製品注意觀察肉製品的顏色是否正常，是否顏色過於鮮豔。
四、吃什麼可以減少亞硝酸鹽的危害？
1、大蒜怎麼吃都好
山東醫科大學營養與食品衛生學教研室研究發現，吃了生大蒜後，體內亞硝胺致癌物的含量可大大降低，不僅顯著低於飲用硝酸鈉溶液的含量，甚至還低於正常飲食的含量。
該實驗室還對喜食大蒜和少吃大蒜的居民進行了對比研究，進一步證明了大蒜能夠有效抑制胃液內硝酸鹽還原菌的生成而預防癌症。吉林大學公共衛生學院營養與食品衛生教研室對比了生大蒜、蒸熟的大蒜和糖醋蒜對亞硝酸鹽的清除率，實驗發現三種蒜稍有差異，但都有良好的清除能力。
作戰策略：無論是生吃、熟吃還是糖醋，吃些大蒜都對減少亞硝酸鹽危害有效果。
2、烏龍茶、綠茶效果好
各種茶均能顯著阻斷致癌物亞硝胺的合成，阻斷效率依次爲烏龍茶>綠茶>紅茶>花茶。西南農業大學食品科學學院對綠茶、茶鮮葉和純的茶多酚（茶葉中的有效物質）進行的對比試驗表明，三者都具有非常優異的清除作用，均達到95%以上的清除率。
而綠茶和茶鮮葉比純的茶多酚效果更好，南方醫科大學的研究證明，食用含亞硝酸鹽的食物後，早期飲茶可以顯著減少胃內亞硝酸鹽的含量，但亞硝酸鹽經胃吸收進入血液後再飲茶，則效果大打折扣。
作戰策略：常見的茶都能減少亞硝酸鹽危害。爲了充分發揮茶的作用，飯後飲茶的間隔時間不要太長，最好半小時左右。
3、混合濃果汁功效高
山西農業大學食品科學與工程學院對5種常見水果（蘋果、菠蘿、櫻桃番茄、蘆柑、梨）的果汁清除亞硝酸鹽的能力進行了研究。實驗發現，果汁濃度越大，清除率越高。
純果汁中，蘋果汁的清除能力最爲顯著，可以達到94.4%（菠蘿汁47%、櫻桃番茄汁30%、蘆柑汁28%、梨汁17%），若將這幾種果汁混合搭配後效果更出人意料，其中含有蘋果的混合果汁效果最好，幾乎都達到了90%以上。含有櫻桃番茄的混合果汁效果也很好，達到了75%以上。
其他組合也都比單一檢測時的效果好，清除率全部超過了50%，比相應單一果汁清除效果增加了3倍以上。其中蘋果與櫻桃番茄可以達97%，蘆柑與菠蘿96.3%，蘆柑與櫻桃番茄94.7%，蘋果與菠蘿93.9%，櫻桃番茄與菠蘿90.4%，蘆柑與梨最低，爲44.2%。五種果汁混合清除率達78.8%。
作戰策略：越濃的果汁去除亞硝酸鹽的能力越強。蘋果汁清除能力最顯著，如果將它和其他果汁混合，效果還會更好。
4、大蔥熟吃比生吃好
廣東海洋大學食品科技學院、雲南農業大學食品科學與技術學院的研究表明大蔥汁在60℃~100℃範圍內能較好清除亞硝酸鹽，隨着溫度的升高，清除率逐漸增大。100℃時對亞硝酸鹽的清除效果最好，清除範圍在82%~87%。室溫條件下清除率較低，大約爲30%.（蔥白和蔥葉的效果沒有區別）
作戰策略：大蔥熟吃比生吃的效果更好。將整棵大蔥切碎或打汁後，與食材共炒或共煮，清除亞硝酸鹽的效果最佳。
5、洋蔥烹調忌高溫
漢江大學化學與環境工程學院的實驗顯示，洋蔥汁在室溫下10分鐘對亞硝酸鹽的清除率就能達到55%以上。不同溫度的對比試驗顯示，洋蔥汁在60℃的清除率最高，可以達到92%；若溫度再升高，其清除率稍有降低。
作戰策略：將洋蔥切碎或打汁，與蔬菜、醃肉等涼拌，至少放置10分鐘再吃是最簡單的方法。也可以將洋蔥碎與其他食材共同加熱，但是烹調溫度不要過高。
6、紅白蘿蔔都有效
遼寧錦州經濟技術開發區疾病預防控制中心對紅蘿蔔和白蘿蔔進行了研究，發現兩者功效差異不大，在常溫下清除率低於25%，但加熱80℃以上有明顯效果，清除率達87%~98%，100℃下效果最好。
作戰策略：生吃蘿蔔清除效果不是很好。最好在做菜或煮湯時，適當加入些蘿蔔。
家裏還有醃鹹菜嗎？快點回去扔掉吧，保重身體，關愛健康，從身邊做起，亞硝酸鹽作爲一種化學性污染物，與人們的飲食、健康有密切的關係。希望通過本文對亞硝酸鹽的作用、危害和預防等幾個方面的介紹，可以加強大家對它的認識。在日常生活中一定要少吃剩飯剩菜，每次做菜的時候最好少做一點，以免第二天吃隔夜菜，從而讓亞硝酸鹽有機可乘。
