那麼，亞硝酸鹽是什麼?如何引起食物中毒的發生?有何相關標準和法規?消費者和相關食品生產經營者應如何防範亞硝酸鹽導致的食物中毒?日前，國家食品藥品監督管理總局發佈2016年第13期《食品安全風險解析》，組織有關專家解讀亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作爲食品添加劑應用於肉製品中
亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。自然界中的氮循環以及人類的活動，構成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由於微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微鹹，易潮解和溶於水。
中國人最早發明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用於延長肉的保質期。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用於臘肉防腐和髮色，並於公元13世紀傳入歐洲。
我國及世界各國對亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規定
聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會(jecfa)規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量爲0-0.2mg/kg·bw。世界各國也均對亞硝酸鹽在食品中的使用限量做出規定。
我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有着嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(gb2760-2014)規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作爲護色劑、防腐劑在醃臘肉製品、醬滷肉製品和薰、燒、烤肉等加工中使用，並規定了最大使用量和最大殘留量。《食品中污染物限量》(gb2762-2012)對生乳、包裝飲用水、醃漬蔬菜等產品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應的限量規定。原衛生部、原國家食品藥品監管局《關於禁止餐飲服務單位採購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》(衛生部公告2012年第10號)禁止餐飲服務單位採購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。
