在近日中國科學技術協會舉辦的“科學家與媒體面對面”活動上，中國工程院院士、北京工商大學副校長孫寶國介紹，有一種國外進口的嬰幼兒配方奶粉，其中的食品添加劑有46種。在這個“談添加劑色變”的年代，添加劑已被各種“流言”妖魔化。本期專題，我們邀請奶粉行業權威人士，還原一罐真實的奶粉——奶粉添加劑到底包含哪些？在加工過程的哪個環節添加？會影響奶粉的營養均衡、增加奶粉的健康風險嗎？
營養素是食品添加劑嗎？
觀點1營養強化劑屬於食品添加劑
中國工程院院士、北京工商大學副校長孫寶國介紹，奶粉中的食品添加劑主要包括幾部分，首先是各種維生素，從維生素A開始，B1、B2、B6、B12到維生素C、D;另一類是各種礦物質，補鐵的、補鈣的、補鋅的，又有十幾種，這裏有一些核苷酸和香料，比如說香蘭素。從國際範圍來講，一種高檔的嬰幼兒配方奶粉，它的食品添加劑的數量肯定在40種以上，沒有一種例外的，例外的那就是低檔的嬰幼兒配方奶粉。
孫寶國強調，維生素和礦物質是營養強化劑，而營養強化劑屬於我們國家食品添加劑當中的一類。
觀點2營養素不在添加劑範疇
亞洲兒科營養聯盟主席、國際食品法典委員會國際專家組成員丁宗一教授則認爲，營養素不是添加劑。國際食品法典委員會國際專家組的任何一個文件都沒有說嬰幼兒配方粉可以添加食品添加劑。聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)、國際食品法典委員會對食品添加劑的定義是，有意識地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養物質。按照這一定義，以增強食品營養成分爲目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑範圍內。而且在英文裏，additive是添加劑，nutrient是營養素，它們不是一個詞兒。
中國奶業協會乳品工業委員會副主任顧佳升介紹，milk(牛奶)，dairy(奶製品)這兩個英文單詞在英文裏面完全是不一樣的含義。但是在中文翻譯的時候，認爲它們是一樣的。
國際上，milkproduct那是不準用添加劑的，dairyproduct它就允許用添加劑。一般的奶粉是不能用添加劑的，但是如果說嬰兒奶粉，它是配方奶粉，它就不屬於milkproduct，它可以用添加劑，但要遵照我們國家食品添加劑的使用標準。
觀點3添加應看有無必要
乳業專家王丁棉表示，添加應該有兩個概念，一個是牛奶本身有的，但是含量不夠，所以要添加一些;另一個是牛奶本來沒有的，加入了另外的東西。
牛奶由將近三百種元素組成，礦物質就有幾十種，還有維生素，蛋白質，脂肪等，比如牛奶脂肪的組成結構跟母乳的比例是相反的，母乳的乳清蛋白是佔70%到75%，酪蛋白才佔20%到30%不到，而牛奶，酪蛋白就佔80%，乳清蛋白只佔20%，如果不進行調整，這樣的牛奶喝下去，嬰幼兒肯定消化不良。
所以，在配方奶粉中就把酪蛋白的含量降低，同時提高乳清蛋白，乳清蛋白從20%提高到60%，酪蛋白從原來的80%調到35%到40%，這樣就便於嬰幼兒吸收了。而要提高乳清蛋白的含量，需要加入乳清粉。
有些添加，完全是另外的東西，對嬰幼兒不會有實質的好處，但是它們作爲奶粉的配料卻符合市場的需求。比如香精，因爲奶粉本身就沒那麼香，加了香精，可以改善奶粉的氣味和口感。還有一些添加，是功能性的，比如DHA，膽鹼，以及另外一些腦部營養物質，據說能對腦部發育有促進作用。
一家國際乳企研發機構的負責人坦承，奶粉中部分食品添加劑的存在完全是一種市場導向的結果。目前各家企業的奶粉配方基本上都是嚴格按照國標要求選擇使用。通常嬰幼兒配方奶粉中的食品添加劑不會對嬰幼兒的健康造成直接影響，然而，一些食品添加劑可以起到優化奶粉的工藝、改善產品的感官等作用，例如磷脂可以增加奶粉的速溶性，部分三段奶粉(1歲以上嬰兒喝的奶粉)允許添加的香料則可以改變奶粉的口感等。
什麼時候添加?
維生素等營養物質需要後期添加
王丁棉介紹，大部分物質是在生產前期的攪拌混合階段就加進去了，因爲這些物質都是乾的，很少液態，在前期投放，經過攪拌、混合、再充分溶解，它們在產品裏的分佈會比較均勻，也比較容易融化和被人吸收。還有一部分物質，需要後期添加，比如維生素，都是很敏感的營養物質，如果提早放進去，並且按照標準放，上市後維生素含量可能不達標，因爲它不穩定，在運輸過程會分解流失掉一部分。如果多放，又可能會超標。
因爲這個工序，很多洋品牌選擇往中國發大包裝基粉。基粉是在國外的工廠生產，先把70%、80%需要添加的成分都混合在一塊，再打成50公斤一袋的大包裝，按原料進來，之後再在國內的工廠，把敏感的物質，比如維生素投放進去，再攪拌混合，再分裝，這就可以保證達到出口國家的相關標準。
顧佳升介紹，所有的國際標準，在定義裏都單獨明示加工工藝要素。我國標準則提到了“採用適當的殺菌或滅菌等工藝”，然而在我國乳品標準體系內並沒有“殺菌或滅菌”工藝的明確規定，何謂“適當”?可能將是以後貫徹實施本標準的一個難點。
標準
由原衛生部頒佈，2013年1月1日起正式實施的《食品營養強化劑使用標準》中，維生素、礦物質，以及乳鐵蛋白等，均在營養強化劑名單中。而國家質量監督檢驗檢疫總局在2011年公佈的“食品添加劑標準目錄”上，各種食品營養強化劑，均在其列。
過度加熱或有損配方乳營養
乳品加工工藝中的核心部分是熱處理。在國際奶業標準裏術語“熱處理(heattreatment)”指的是：爲殺滅和抑制物料中的微生物同時控制其物理化學性狀只發生有限的變化，強度不低於巴氏殺菌的各種直接和間接的加熱操作方法。雖然國際標準在類似概念裏一般都不涉及工藝內容，但工藝一般另有配套標準，都有“添加了添加劑後”的熱處理強度規定，即強度比適用於奶製品同類產品的略高。
還有，適用於加工“奶製品”的生奶是不允許在儲存和運輸期間施行任何殺菌處理的，包括“熱抑菌”在內，對生奶只能進行一次性的連續熱處理，且強度也有嚴格的規定。至於用於加工“調製乳”的生奶，在不少國家則是允許施行熱抑菌處理的。
長期以來育嬰科學形成了一個共識：以反芻動物乳汁爲原料的嬰兒食物，其成分如果不能完全與母乳一致，那只是存在一定的缺陷，因爲主要是比例失調;相反，如果在嬰兒食物中混入了母乳所沒有的其他成分，則將可能形成致命的缺陷。
不過，嬰兒配方乳和嬰兒乳粉比任何乳製品更需要注重防止“熱對乳的傷害”，因爲過度加熱必將導致乳汁不同成分之間化學反應的加劇，勢必一方面減少乳汁本身具有的生理活性營養素成分，另一方面還將或多或少地產生許多種類不明的其他物質而大異於哺乳動物的乳汁。
添加是否會影響奶粉營養均衡?
奶粉標準根據營養素需求制定
丁宗一介紹，國際食品法典委員會底下有一個專門的嬰幼兒配方奶粉國際專家小組，負責制定國際標準。專家小組有一個基本觀點，嬰幼兒配方粉不是普通的食物，是嬰幼兒的糧食。
所以，這個國際標準，是根據嬰幼兒的營養需求制定出來的。也就是說，要滿足嬰幼兒的生長髮育和保持健康，需要哪些營養素。它有奶粉，也有其他的營養物質，它們之間不會互相影響，當然，它跟牛奶也肯定不一樣。比如牛奶裏酪蛋白就多，配方奶粉裏酪蛋白就少了。
配方奶粉不全按母乳設計
我們提倡母乳餵養，能母乳餵養，就別吃配方奶粉，沒有母乳的時候才吃。因此大家就會有一個聯想，既然母乳好，是不是做配方奶粉的時候，就按母乳做呢?丁宗一很明確地回答，這是一個誤解，配方奶粉，不是按照母乳來設計的，更不是按照某個國家的母乳來制定的，也完全沒有必要母乳化。
母乳有優點也有缺點，完全按母乳來設計，缺點也無法避免。比如母乳中維生素K就少。維生素K缺乏的孩子就存在腦出血的危險。而且，母乳的成分很不穩定，媽媽如果生氣，母乳成分就會發生改變。嬰幼兒的早期營養和母乳餵養的問題，不是畫等號的。哺乳類的生物，生下來要吃媽媽的奶，所以叫做母乳餵養。牛、豬、羊、猴、狗都是這樣，所以母乳餵養不一定是人乳餵養。因爲我們除了吃媽媽奶，還可以找奶媽。如果找不着奶媽，在人類歷史上有一個階段，就是用它乳。包括牛奶、馬奶、驢奶，在16世紀，英國普遍流行喝驢奶，到17世紀以後才養的牛。因此，在人類的哺乳史上，它乳是另一種補充形式。
配方粉也不是最近纔出來，1836年就有，是德國一個兒科大夫設計的，他希望用這個，讓那些沒有奶吃的孩子免於死亡。因此，配方奶粉是兒科夢寐以求的一個醫療手段和醫療物質。所以，國際食品法典委員會，在嬰幼兒配方粉國際專家小組，邀請的也全是兒科大夫。
■專家聲音
配方粉中的“生物活性物質”尚未突破
丁宗一告訴記者，奶粉出來以後，隨着工業技術、科學技術，包括我們對人體的這些生物學研究的進展，特別是在最近十年，配方粉的進步以非常驚人的速度來進行。首先在蛋白質的改造上，在脂肪的全面認識上，在碳水化合物的分類上，以至於礦物質、微量維生素等等，都有飛躍的發展，以至於到了今天，嬰幼兒奶粉會有這麼多產品。但是還有一個制約我們嬰幼兒配方粉發展科學上的瓶頸問題，就是生物活性物質，這個還沒有突破。如果這個在基礎科研和工業技術突破了，那麼將來的配方粉，將會對孩子的成長，有更大的幫助。
