加工肉製品由醃、薰、曬、烤或添加化學防腐劑等方式來完成。製成品包括火腿、火腿腸、燻肉、香腸、臘腸、熱狗等。過去，加工成這些，是用來貯藏肉類重要手段之一（當時，市場經濟不發達；加上冷藏技術匱乏）。現代，城市裏則更多的將其看成是一種風味之食品，居民經常食用之，以調劑口味。
但隨着人們健康意識的不斷提高，現在很多人都知道，醃製肉製品不能多吃，多吃會致癌。很多報道顯示：我國是消化道腫瘤高發國，與國人愛吃醃製品，包括醃製蔬菜和肉類有關，所以現在很多人幾乎不吃醃製肉類。
其實醃製食品在我國有幾千年的歷史，也是中國的特色飲食文化之一，完全杜絕醃製品也是不可能的，它豐富了人們日常的膳食，給予了我們更多的味覺享受。其實只要正確食用醃製食品，我們既可以享受美味，又能在很大程度上減少它對我們的危害，在此，做一分析。
製作肉類食品時，會添加硝酸鹽及亞硝酸鹽類物質，既可抑制微生物，還能賦香，增強肉類的風味；且具有護色作用，使烹調後的肉與肉製品呈現良好色澤，能增強人們的食慾。但硝酸鹽及亞硝酸鹽爲亞硝胺和亞硝酰胺的前體物質，在胃液中可轉變爲亞硝胺和亞硝酰胺，而亞硝胺和亞硝酰胺具有致癌性。
亞硝胺類幾乎可以引發人體所有臟器的癌症，其中，以消化道癌最爲常見。亞硝胺類化合物普遍存在於菸酒、燻肉、烤肉及飲水中。
世界癌症研究基金會最新研究發現，經常食用加工過的肉製品將大大加劇了人們患腸癌的風險。假如人們天天食用一根香腸或三片燻肉，患腸癌機率將增加20%。
80代初，人們就已研究發現了300多種N-亞硝基化合物，其中90%對動物具有致癌性。至今尚未發現有何動物對N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力。
亞硝胺對日光較敏感，在紫外線下容易分解，因此，對添加了硝酸鹽的醃肉、臘腸等，食用前要多加日曬，能起到一定的解毒作用。
很多年輕人喜歡吃烤香腸，經常食用，危害很大。苯並芘主要產生於煤、石油、天然氣等的燃燒過程中。脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯並芘。據測定，香腸、鹹肉等醃製品中苯並芘含量可比普通肉高60倍。長期接觸苯並芘，除能引起消化道腫瘤外，還會引起肺癌、膀胱癌、乳腺癌等。
因肉類高溫油煎後可產生亞硝基吡啶烷，苯並芘含量也劇增，使致癌性劇增，故日常生活要避免食用油煎的香腸和鹹肉等食品。
鹹魚中含亞硝基化合物較多，食用前最好用開水燙洗幾遍，然後用水煮一下，或者蒸一下也可。同時要去掉湯汁，其中含亞硝基化合物較多，不要食用。
亞硝胺在醋的作用下易於分解，從而毒性降低，因此，在烹調醃製肉類時，不妨調配些醋，則可以減少亞硝胺的危害，又可使肉類更容易烹調。
硝酸鹽及亞硝酸鹽在胃液中可轉變爲亞硝胺和亞硝酰胺，而維生素C能在某種程度上抑制這一過程，因此食用醃肉製品時還應多食用一些富含維生素C的蔬菜水果，如刺梨、獼猴桃、大棗、苦瓜、柿子，等有利於中和/削減亞硝胺的毒性。
