研究顯示，黃樟素可引起肝癌，在小鼠的飼料中添加0.04%~1%的黃樟素150天到2年，可誘導小鼠產生 肝癌。生薑中含有黃樟素，若過量食用生薑容易加大患肝癌的風險。
此外，腐爛生薑產生毒素亦可致癌，有人認爲“爛姜不爛味”，這種想法是沒有科學依據的，也很危險。因爲腐爛的生薑會產生毒素，嚴重時會導致肝癌和食道癌的發生。
因此，凡事都應適度，就如生薑一樣，少吃補身強體，多吃就易患肝癌。
嫩姜一般指新鮮帶有嫩芽的姜。姜塊柔嫩，水分多、纖維少，顏色偏白，辛辣味淡薄。
嫩姜口感脆嫩，一般可用來炒菜、醃製成糖姜等食品。
老薑外表呈土黃色，表皮比嫩姜粗糙，且有紋路，味道辛辣，一般用作調味品。
熬湯、燉肉時用老薑再合適不過。
如果是硫磺薰過的姜，一般太過乾淨，好像打了蠟一樣，光滑水嫩。用手蹭下姜皮，硫磺姜的皮很容易剝離，而且姜肉的顏色和姜皮的差別很大。還可用鼻子聞一下，若有淡淡的硫磺味，千萬別買。
如果發現姜心變黑、變糠或是姜上生嫩芽，說明姜已經壞掉。
另外，姜受熱變質會生出白毛，姜受凍則會產生毒素，輕輕一捏就會流出汁液，這樣的“異常姜”不要選購。
