醃魚是許多地區人們在冬天必製作的一道特色傳統菜，方便存儲，味道又獨特，那麼怎樣製作醃魚呢？
把新鮮的魚從背脊處開刀,切開背脊的魚骨,把魚的內臟和魚鰓祛除;不要用水洗,而應該用一塊乾淨的抹布,一點點地檫乾淨魚體內積血和黑色內膜,露出鮮嫩的魚肉。用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽(把花椒和細鹽放在鍋裏炒熟),抹在魚肉上,要均勻,魚皮上不要抹。
魚全身抹好鹽後,用酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上,保持應有的香醇味;放在陶盆,瓷壇壓制一個星期。最後把已經醃製好一週的魚拿出來,用竹片撐開抹鹽的一面,用比較牢固的細繩子,從眼睛處穿過,吊掛在室外涼幹,儘量要風吹乾不要曬乾,那樣的魚肉纔好吃;大魚要把魚的身體剖開兩半,去掉所有內臟,用鹽醃一兩天,然後風乾。
醃魚幹切塊 清水浸泡 20分鐘。鍋燒熱倒半鍋油,下素雞塊炸,炸到兩面金黃,倒入胡蘿蔔一起煸炒。加醬油和糖,醬油不要放太多,因爲魚比較鹹。把浸泡後的魚乾清洗乾淨,直接放進鍋內;再加清水淹過面,大火燒開,再改小火慢燉。待水基本燒乾,大致需要30分鐘,出鍋裝盤。
醃魚幹略泡水,擠幹切片。熱鍋用油炒香肉末、薑絲、蒜末、豆豉、辣椒。下魚乾炒幹,噴酒,加雞湯略燜燒。加糖、醬油、白胡椒,炒幹,加麻油,出鍋。
醃魚最好泡水30分鐘以上,臘肉切成小片鋪在魚乾的上面。放鍋裏隔水蒸五分鐘即可。
魚乾泡發去鹹味。用胡椒粉、蔥薑蒜、料酒混合塗抹魚身。上鍋蒸10分鐘即可食用。
醃魚用水泡會,鍋倒少許蔬菜油,將豆乾兩面煎成焦香狀,先起鍋備用,倒入少許蔬菜油熱鍋後,爆香蒜頭及蔥白,加醃魚,再加入味霖及醬油翻炒出香氣,炒至醬汁有些收干時再加入紅/綠辣椒一起拌炒入味,加入煎成焦香的豆乾拌炒一下,起鍋前撒上一些黑胡椒粉及芝麻香油即可。
1、臘魚本身的鹹味較重,所以烹調之前需要浸泡以去除鹹味,並且浸泡可以降低臘魚中的亞硝酸鹽等有害物質。如果家中有現成的熟豬油,蒸臘魚的時候加一些味道會特別香。
2、農家食臘魚的方法一般是煮飯時待鍋裏的飯即將把水收幹,正在冒泡的時候將整片臘魚鋪在飯上頭一起蒸制。臘魚既不會因水煮而失味,又能將浸出的油滲到飯中。也有的人家會將臘魚切成塊後用油炸着吃,這樣烹製的臘魚味道又香又脆,且魚腥味淡。
3、臘肉類脂肪和膽固醇高的食物,是造成高血壓的原因之一。因此三高人羣要少吃臘魚。
在醃臘魚的加工過程中,由於微生物和原料魚中酶類的作用,發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化,使魚體具有獨特的風味和營養。臘魚肉質細嫩,味道鮮美,營養價值很高,蛋白質含量爲26.7%,脂肪含量爲30.8%,維生素A含量尤其豐富,磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。
