臘八蒜到底用陳醋還是米醋 臘八蒜不發綠的原因

製作臘八蒜對食醋非常有講究，那臘八蒜是用陳醋還是米醋呢？臘八蒜醃製完後不發綠又是怎麼回事呢？讓我們一起來看一下吧。

臘八蒜到底用陳醋還是米醋

米醋。

雖然米醋和陳醋都能醃成臘八蒜，但兩者相比米醋會更加合適，因爲米醋顏色淡，用來醃製臘八蒜更利於臘八蒜色素的產生，這樣醃製而成的臘八蒜顏色更加翠綠，如果用陳醋的話，醃出來的臘八蒜顏色會更深。另外米醋是以水果和糧食爲原料釀造而成，其酸味醇正且略帶甜味，用來醃製臘八蒜能使得臘八蒜的口感酸甜可口，辣味適中。

臘八蒜不發綠的原因

食醋不夠

臘八蒜醃製時，醋酸滲透入大蒜中間，大蒜當中的含硫物質以及蒜酶在醋酸環境下會發生反應生成黃色和藍色兩種色素，而這兩種色素疊加在一起就會呈現出綠色。當前提是食醋用量要夠，如果食醋不夠的話，臘八蒜可能不會變綠。

溫度過高

臘八蒜的醃製對溫度也非常有講究，最適合的溫度爲0-10℃，因爲低溫能激活大蒜中休眠的蒜酶，而蒜酶對臘八蒜變綠能起到催化作用，如果溫度過高也會導致臘八蒜顏色遲遲不變綠。

臘八蒜變綠需要幾天

15-20天左右。

臘八蒜是新鮮大蒜用食醋浸泡醃製而成的，在醃製過程中臘八蒜會發生結構變化，從而會產生綠色色素，同時醋酸滲透入大蒜內部還會使得大蒜的口感發生改變。而這一過程大約需要15-20天左右，但具體時間還和食材品種、用量以及醃製的環境有關係，等到臘八蒜顏色變綠時即可食用。

臘八蒜變綠後怎麼保存

密封低溫保存。

臘八蒜醃製好後要儘快吃完，1-2個月內吃完口感最佳，最遲也建議在半年內吃完。不吃的時候建議將臘八蒜密封，放在家中陰涼乾燥處保存，這樣能防止細菌進入裏面。且平常吃的時候需要用乾淨的、無水無油的餐具舀臘八蒜，避免對其造成污染。