一個簡單而又普通的漢字，因爲《一九四二》和《王的盛宴》這兩部賀歲片，在歲末年初之際，被許多中國人熱鬧地“調侃”着。不少人開玩笑說，這兩部影片，一部告訴人們，“吃不上飯會死”;而另一部則告訴人們“去吃飯就會死”。幸好，如今時代變了，1942年因爲一場旱災而發生的“吃的問題”不會再現，而“鴻門宴”更是早已成爲了歷史。
“民以食爲天”沒有了饑荒與爭鬥，當今中國人最重視的“吃的問題”是什麼呢?選擇“口味”(36.2%)的人最多，其次是“安全”(18.5%)，排在第三位的是“營養”(16.1%)。然後纔是“價格”、“健康”、“方便”等因素。
這是《小康》雜誌社連續第九年推出的“中國飲食小康指數”調查中的一項數據。這足以說明，在“填飽肚子”的問題基本解決之後，中國人的飲食理念和飲食體驗中，“舌尖”和“味蕾”才最權威、最具有發言權。
中國人的“舌尖”最愛“辣”
近六成受訪者會在20分鐘吃完一頓飯
2012年11月底至12月初，《小康》雜誌聯合清華大學媒介調查實驗室，並會同有關專家及機構，在全國範圍內開展“中國飲食小康指數”調查。本次調查採用了基於實名制的NetTouch網絡調研方法，對東中西部的公衆進行調查，爲保證樣本的代表性，此次調查樣本框的確定兼顧性別、年齡段、受教育程度、職業等分佈。
《小康》主要從恩格爾係數、食品供應、飲食安全、營養結構、政府監管體系及力度等五個方面來衡量飲食小康指數。經過對調查結果和國家有關宏觀數據進行加權處理，得出2012～2013年度中國飲食小康指數爲78.9分，比上一年度的78.1分提高了0.8分。
在衡量飲食小康指數的五個方面中，食品供應在2005年至2013年這九年中一直保持“高位”，據《小康》會同有關專家及機構的調查測算，有90%以上的受訪者表示食品供應很充足或比較充足，滿意度達71%，2013年的食品供應指數達96.8分。在食品供應充足的前提下，國人不再爲“吃飽”的問題發愁了，飲食越來越成爲一種享受生活的方式。
79%的受訪者保持着“一日三餐”的良好飲食習慣，早餐、午餐、晚餐都會享用，還有7%的受訪者在早、午、晚餐的基礎上又給自己增加了一頓“小竈”吃夜宵，僅有6%的受訪者有不吃早餐的習慣，他們每天只吃午餐和晚餐。
而在受訪者羣體更爲年輕化的新浪網調查平臺中，保持着“一日三餐”良好飲食習慣的受訪者比例降到了74.5%，不吃早餐的受訪者比例則提高到了9.6%。(《小康》雜誌聯合清華大學媒介調查實驗室的調查中，“90後”佔比10.2%，“80後”佔比30%;而在新浪網的調查中，“90後”佔比24.8%，“80後”佔比34.8%)
59.4%的受訪者吃一頓飯所花費的時間是20分鐘左右，26.1%的受訪者會在10分鐘之內吃完，10.7%的受訪者吃飯速度較慢，在30分鐘左右，只有3.8%的受訪者能夠真正享受“慢生活”，他們基本不考慮用餐時間，而是細嚼慢嚥。
用餐的過程中，最大的體驗便是味覺感受，酸、甜、苦、辣、鹹，中國人最偏愛的味道是什麼?《小康》調查顯示，在近三次(2010年、2012年、2013年)發佈的“國人最偏愛的味道”排行榜中，“辣”均排在第一位，“甜”則一直緊隨其後。2010年排在第三位的是“鹹”，排在第四位的是“酸”;2012年排在第三位的則變成了“酸”，“鹹”落到了第四位;今年“鹹”再度超越“酸”而排在第三位。而“苦”這種常常被媒體、專家宣傳推薦的清熱下火的“良味”，卻每次都被公衆排到最後一位，只有2.6%的受訪者喜歡這種味道。川菜、韓國料理三度領銜中外菜系
最看重的還是口味：一個是透着鮮美的辣;一個是後勁十足的辣
在《小康》近三次(2010年、2012年、2013年)發佈的“國人最偏愛的中國菜系”排行榜中，以善用麻辣而著稱的“川菜”均排名第一。講究原料互相搭配、滋味互相滲透，調味尤重酸辣的“湘菜”今年上升至第二位，此前在2010年則位列第三，2012年位列第四。有着一菜多味、鹹甜分明、酥爛香脆、色鮮味濃等特點的“東北菜”一直高居第二的位置，今年則降到了第四位。覆蓋面最廣的地方風味菜系“魯菜”，近兩年一直保持着季軍的位置，而菜式和韻味獨樹一幟的“粵菜”，在三年中都保持着“老五”的身份。
在《小康》近三次(2010年、2012年、2013年)發佈的“國人最偏愛的外國菜系”排行榜中，韓國料理則三度居首，而“辣”同樣也是韓國料理的主要口味之一，看來，中國人的“舌尖”的確不怕“辣”並且深深地愛着“辣”。
在選擇“最偏愛的中外菜系”時，受訪者最看重的還是口味。關於川菜、湘菜以及韓國料理的“辣味”，有人如此描述：川菜的辣是麻辣，透着鮮美;湘菜的辣是火辣，直衝衝的，不加任何掩飾;而韓國菜的辣卻入口醇香，後勁十足，會讓你着着實實地把汗出透。
若不是真的喜歡這種口味，並親自體驗過，便很難“吃透”這樣描述生動的語句。
值得關注的是，在2010年和2012年的“國人最偏愛的外國菜系”排行榜中，日本料理均緊隨韓國料理，排名第二。但2013年日本料理的人氣則降至第四位，法餐和意大利餐雙雙超越日本料理，分列第二、三位。
在很多人看來，真正完美的旅行，一定飽含着感情充沛的美食記憶。因此，很多美味雲集的地方便通過打“味道”牌來吸引旅遊者，並把飲食與文化結合在一起，讓大家不僅能夠“體驗”吃，更能夠“享受”吃。
西安便是這樣的城市。在2012中國(國際)休閒發展論壇召開期間，西安市旅遊局副局長康立峯向《小康》記者介紹說，“西安是最早把文化、旅遊、餐飲融合到一起的城市，到西安旅遊，不得不提西安的美食，羊肉泡饃、餃子宴、白吉饃、涼皮、臊子面，等等，西安的小吃多達300多個品種。西安的餐飲業還特別火，二環路上幾乎全部是餐飲店，即便如此，到了晚上，還常常找不到座位。”
在康立峯看來，西安小吃不僅能夠吸引本地人，還能招來遊客的主要原因還是口味方面的優勢，“西安小吃的口味適合東西南北各個地方的人，不同民族宗教的人也都能接受，西安飲食也有中國人普遍喜歡的辣味，但是這種辣並不刺激，很多人都能吃。”
公衆期待政府加大食品安全監管力度
89.3%的受訪者“關注”食品安全問題;54.1%的受訪者對當前食品安全狀況“不滿意”
2012年中國食品安全問題頻頻發生，涉及到的知名企業包括真功夫、立頓、星巴克等等，《小康》發佈的“2012中國綜合小康指數”中，調查了當年度公衆對於住房條件、就醫環境、家人身體狀況、食品安全狀況、工作環境等方面的滿意程度，結果“食品安全狀況”排在了諸多項目中的最後一位。
儘管食品安全狀況如此堪憂，但仍未喚醒一些食品企業的良知。年末爆出的肯德基40天速生“白羽雞”事件令公衆感到震驚，用藥貫穿整個養殖週期、千分之一的藥檢比率、花錢能買檢疫合格證……此起彼伏的食品安全事件，引發了民衆的高度關切。“2013中國飲食小康指數”調查顯示，有89.3%的受訪者對食品安全表示“關注”，有54.1%的受訪者表示對當前食品安全狀況“不滿意”。
怎樣才能提高食品安全水平?《小康》調查顯示，公衆認爲最重要的是加大對違法分子的懲罰力度，加大食品安全監管力度，健全和完善相關法律規範和標準。長期關注食品、藥品安全的國家行政學院社會和文化教研部講師、管理學博士胡穎廉則有着自己的見解，他認爲飲食的問題是由三組不同的關係構成的，分別是數量安全與質量安全、市場與社會、政府與企業的關係，而現在社會上一提到食品安全，就把問題歸結於政府監管，這並不完全錯，但也並不完全對。
“從技術的角度說，食品安全有三個要素，第一是政府擬定的標準以及對標準的檢驗檢測，第二是企業在生產和經營活動中的質量管理水平，第三是消費者在食用時的安全意識和理念。這三者都是不可或缺的，而我們現在的問題恰恰在於只注重了第一個方面。”
胡穎廉分析說，“從社會科學的理論上說，國外研究食品安全，主要的理論是監管政治學，它是政治經濟學底下的一個分支，它最核心的前提假設便是一國的食品安全狀況是和這個國家的市場、社會基礎息息相關的，而並不是說只要把監管能力提升上去，食品安全就沒有問題了。食品安全問題必須有它的市場基礎和市場根源，同時也有它的社會基礎和社會根源。”
“現在，國家已經把食品藥品安全納入社會問題的範疇了。”從十八大報告中，胡穎廉發現了一個非常大的轉變，他告訴《小康》記者，政府有經濟調節、市場監管、社會管理、公共服務四大職能，以前，食品安全和藥品安全監管都是作爲政府的監管職能提出來的，而在十八
大報告中，“食品藥品安全”被放入了“在改善民生和創新社會管理中加強社會建設”這一章節中。
胡穎廉所提到的食品安全問題的“市場”和“社會”基礎、根源，也得到了一些食品企業、相關社會機構的重視，他們正嘗試着通過自己的點滴努力，來改變食品安全這一關乎人民生命健康的根本性問題。
“故鄉車站”便在默默地做着這方面的努力，他們尊重每一種食材，讓食材保持天然的狀態，並對每一種食品“追根溯源”，見證生產的全部過程。故鄉車站溫東龍的理念是，第一必須保證食品好吃;第二必須保證它是一份體面的東西。“體面包含着對食物的尊重，對傳統手藝的尊重，對做食物的人和食材本身的尊重，我們不去添加防腐劑，力爭遵循自然規律、季節、土壤的特質，並用市場化的方式去兌現它。”
而內蒙古信用信息管理中心則首開國內食品質量信用見證的先河，對食品生產、銷售等各個環節進行全程監控，將食品安全的根源控制在萌芽期。據內蒙古信用信息管理中心主任、信用評價師張文清介紹，信用工作人員會定期深入食品企業走訪調查，親自見證車間工作人員對食品的生產加工，並隨機對不同樣品取樣，檢驗抽樣人員與被取樣單位人員共同對樣品進行確認後，裝入樣品袋、加貼內蒙古信用信息管理中心食品信用見證標識，將製備的樣品送達自治區符合要求的檢測機構進行檢測。
“只有食品通過各項安全檢測，纔可以獲批信用合格認證，從而使信用變成資本在市場上流通。”在張文清看來，衆多食品安全事件已經引發了公衆的信任危機，“食品安全問題的解決不能頭痛醫頭、腳痛醫腳，一定要從它的根基，即社會信用的角度出發，必須把信用數據庫完善，一旦有失信行爲，就不得再進入食品行業。”
國人常飲品：白開水、茶、牛奶、豆漿、酸奶
五成人飲食注重葷素搭配，六成受訪者會“相信大多數營養專家的意見”
在最受國人重視的“吃的問題”中，“營養”被排在了第三位，而向來被國人所看重並且小心呵護着的“健康”問題卻只位列第五，公衆對於“飲食健康”的關注度，甚至還不及排在第四位的“食品價格”。
中國人對於食品營養的關注，也激發了人們對各種美味所隱藏的神奇奧妙的關注。《小康》調查顯示，56.5%的受訪者在每日的菜譜中注重葷素搭配，還有24.6%的受訪者雖然也吃葷菜，但是會以素食爲主;27.5%的受訪者能夠堅持每天都吃水果，36.8%的受訪者能夠做到經常吃水果;在平時經常飲用的飲品中，除了排在前兩位的白開水和茶之外，牛奶、豆漿、酸奶這三種被公認爲營養價值較高的飲品分別佔據了第三至五名。
不少做出以上選擇的受訪者都表示，自己認爲這樣的“吃法”很有營養。
每一種美食中到底隱藏着怎樣的營養奧妙?通過怎樣的食品搭配才能讓自己的營養更均衡?這樣的疑問多了，便爲飲食營養類書籍提供了市場空間，《吃對食物營養百分百》《這樣吃最營養》《蔬果養生堂1000例》等書籍出版並快速地衝擊着人們的眼球。《小康》調查顯示，僅有7.2%的受訪者從不參考這些飲食營養類書籍，九成以上的受訪者都會不同程度地參考，其中16.2%的人會經常參考，49.4%的人有時會參考，27.3%的受訪者會偶爾參考。
而對於營養學家提出的五花八門的飲食主張，六成受訪者表示自己會“相信大多數專家的意見”，其中46.6%的人依然保持自己的飲食習慣，16%的人會按照專家建議飲食;另外還有12.3%的受訪者會對自己願意相信的主張表示信任與肯定;16.7%的受訪者對此並不在乎，“他說他的，我吃我的”;7.5%的受訪者感到很迷茫，“徹底被搞暈了，不知道該信誰的”;而只有極個別(0.9%)受訪者“誰說的都不信”。
“2013中國飲食小康指數”還對不同年齡層次的受訪者對於營養問題的關注度進行了分析，“50後”對於飲食營養的注重明顯超越其他年齡段的受訪者，他們當中經常參考飲食營養類書籍的受訪者比例爲35.2%，而在“60後”、“70後”、“80後”、“90後”中，這個數字則分別是16.6%、17.2%、15.0%和0。
98%的受訪者會買有機或綠色食品
今年1月1日，我國首個《預包裝食品營養標籤通則》正式實施，不同的食品裏含有多少營養?自己每天應該攝入多少?隨着我國第一個食品營養標籤國家標準的實施，這些問題都將有答案。
有着“全國長壽之鄉”之稱的江蘇省溧陽市，一直很注重飲食營養的宣傳、研究與推動。據溧陽市旅遊局局長湯全明介紹，溧陽人注重本地食材的開發，普普通通的青菜、蘿蔔，被他們加工後不僅成爲了健康營養的食品，還登上了大雅之堂。天目湖砂鍋魚頭，用的是中國四大家魚之一的鱅魚，但溧陽人卻將它做成了鼎鼎有名的招牌菜。
在湯全明看來，雖然大部分人都不是營養飲食方面的專家，但每個人都可以成爲營養飲食的熱心參與者和積極倡導者，溧陽市通過舉辦各種各樣的飲食方面的大賽，開發出不少食材，並把這些彙編成書，“現在菜譜都印了六七本，我們舉辦過中國淡水魚餚大賽、中國農家菜大賽、中國茶餚大賽等等，2012年還推出了中國養生長壽宴烹飪大賽。”
在2012中國養生長壽宴烹飪大賽暨天目湖美食節上，一個名叫王新華的人成爲了“大贏家”，王新華家鄉菜館的長壽宴組合和“田園獅子頭”分別獲得了美食節金獎和最佳菜餚創新獎的殊榮。在溧陽，王新華有着“食癡”的美譽，他研發的長壽宴全年12席，共288道菜餚，季季宴席不同，席席菜品不同。
王新華向《小康》介紹了他的三個理念和一個感悟，“首先要有豐富的食材，把各種食材進行搭配，並在食用的過程中做到不挑食、不偏食，這樣營養才能均衡、豐富;第二，工業化時代污染問題嚴重，如果食材不能擺脫污染，營養便無從談起，所以要尋找無公害的食材，我們在百分之百地向‘無公害’目標進行努力，並且50%左右的食材是‘有機’或‘綠色’的;第三，要有科學的烹飪方法，火候上要掌握得恰到好處，不使用工業化調料，堅持低鹽、低油、低糖，基本不使用味精、雞精和糖。而我悟出的道理就是，‘健康烹飪，吃了不口乾!"
王新華所追求的“有機”和“綠色”食品，也受到了公衆的推崇，《小康》調查顯示，98%的受訪者會買有機或綠色食品，其中8.4%的受訪者每次都買，31.9%的受訪者經常買，45.4%的受訪者有時候會買，12.3%的受訪者偶爾會買。
如果時間、空間、經濟等條件都允許，45.6%的受訪者表示，也許會嘗試着自己耕種農作物，25.4%的受訪者則更爲堅定地表示一定會自己耕種。
飲食真的能夠改變一個人的營養狀況嗎?北京協和醫院臨牀營養醫師於康的經驗是，這要因人而異，不過在一般情況下，如果一個人的營養不均衡，想要通過飲食來改變，需要3個月能夠初步見效，6個月至1年便能徹底改變。
(感謝國家統計局統計科學研究所研究室主任呂慶吉吉提供的支持。鄂璠)
