買酸奶的時候，總會發現有些酸奶特別粘稠，有些卻相對稀一些。前來購買的消費者呢，也有兩種態度：一種說，越濃稠越好，肯定是其中蛋白質多，物有所值。另一些人則說，稀點兒好。濃稠那種肯定是加了增稠劑啦。
到底酸奶是稀的好還是稠的好呢？要說清這個問題，還真是夠複雜的。我想來想去，首先要區分兩種情況。
家做酸奶時，發酵到什麼時候爲止呢？到牛奶凝成凍的程度，就可以了。這時候，看牛奶凝固的時間是長還是短，凝凍是濃還是稀，就是鑑別牛奶品質的試金石啦。
在兩個瓶子當中，同樣放進去半斤不同來源的牛奶，同樣加一勺菌種（買來的較新酸奶），放在42度下保溫。然後會發生什麼呢？
哪個瓶子裏面牛奶先變成固態的凍狀，也就是說凝乳比較快，就說明乳酸菌在哪裏長得快。乳酸菌長得快，說明牛奶裏面抗生素少。這是因爲，乳酸菌非常害怕抗生素，只要裏面有殘留，它長得就慢。能夠凝乳也證明，奶裏面的蛋白質含量能達標。如果裏面加了很多三聚氰胺來湊蛋白質的數，無論加多少菌種，奶都沒法凝固成酸奶的樣子——凝固的凍是大分子蛋白質才能形成的，用三聚氰胺和尿素摻不了假，加了太多的水也不行。
把凝固好的酸奶拿出來比較一下，看看哪個比較濃呢？一般來說，奶裏面的蛋白質含量越高，產生的凝凍也就越濃厚。蛋白質太少，凍就比較脆弱。另一方面，通過凝凍狀態，還能看出來牛奶原料裏的細菌是不是太多。如果原料奶裏面微生物超標，細菌分泌的蛋白酶就會把一小部分牛奶蛋白質水解掉，讓它的分子變小。可是，形成凝凍的條件，是蛋白質的分子量足夠大。分子越大越完整，形成的凍就越牢固，看起來也就比較濃稠。所以說，如果一種牛奶做成酸奶凝凍之後，質地特別稠，那一定是它蛋白質含量令人滿意，而且原料新鮮，細菌污染很少。
總之，凝凍又快，凝固得又濃稠牢固，這說明肯定是用安全性高營養價值好的優質牛奶做的。大家不妨用這個方法來檢驗一下各種牛奶產品，一比就能比出來差異。
說到這裏，很多朋友大概會急不可待地問：你的意思是說，讓我們買那些很稠的酸奶麼？這就不一定了。因爲這屬於第二種情況：在工廠裏做市售酸奶。
工廠裏做酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技術含量，其中完全可以添加各種增稠劑，凝乳的時間長短你也不知道，所以，它凝固的時候是否粘稠，不能用來判斷酸奶的質量。
另外還有一個因素需要考慮，那就是酸奶有兩種產品：凝固型和攪拌型。凝固型就是凝固之後原樣出售，通常用於家庭製作，或者小規模製作。北京居民傳統吃的瓷瓶裝酸奶就是這一類。不過它需要分裝之後發酵，運輸比較麻煩，而且不好加進去其他東西。大規模製作通常是攪拌型酸奶，也就是說，把酸奶的凝凍再攪碎，讓它變成一種半流動的狀態，然後再加果汁、水果之類配料就很方便了。這樣就可以先在大罐裏面發酵，然後分裝到小杯裏。只要加點增稠劑，運輸的時候也很方便，不怕搖晃和傾倒。這樣一攪拌，再添加其他配料，就更沒法判斷原料的質量了。
不過，有一點可以肯定：能做出酸奶來的牛奶，質量都不算太差，至少會比做什麼早餐奶果汁奶咖啡奶麥芽奶之類的奶原料好得多，吃起來還是比較放心的。質量太差的奶，根本別想做出合格酸奶來。
還有很多朋友問：那怎麼知道酸奶里加了增稠劑呢？人家在標籤上都寫得清清楚楚的啊。增稠劑不是什麼壞東西，最早使用明膠，就是肉皮凍裏面那種能成凍的蛋白質。現在用的一般是改性澱粉、改性纖維素和植物膠，比如果膠、卡拉膠之類，都是無毒無害的東西。
說來說去，還是沒有一個絕對的結論。要買濃的還是稀的，您自己看看標籤，嚐嚐口感，瞧着辦吧。
有人給我提意見，說總是搞辯證法，兩邊都說道理，沒有一個一刀切的結論。這樣太讓人失望，而且不能吸引眼球。沒看到麼？那些特敢說的人，都特受歡迎。書好賣，人特火。
我說不行。我永遠不會像某些聳人聽聞的主兒，把某種食物捧上天，把另一種食品貶到地，說什麼樣的東西絕對不能吃，什麼吃法會要人命之類。
我想告訴大家的是食品的真相。如果您不願意知道真相，也不想動腦子分析，而願意被一些語出驚人的“專家”來回來去地忽悠，那麼，我只能令您失望啦。幸好，還有很多人願意和我一起尋找真相，做出理性的判斷。謝謝支持我的朋友們！
