炎熱的夏天，打一杯新鮮的果蔬汁享用，可以說既時尚又健康。果蔬的天然顏色各異，製成汁之後，本應當是顏色鮮豔美麗的，放在漂亮的杯子中更是賞心悅目。然而，在製作果菜汁時令人頭痛的一件事情，就是打出的漿，或榨出的汁，在幾分鐘到幾十分鐘的時間內，顏色就會很快變深變褐，看起來令人大失食慾。
這是因爲許多果蔬中含有“多酚類物質”和“酚氧化酶”。平時，這兩類物質被分隔在細胞的不同區域中，彼此難以見面，所以相安無事不會發生反應。一旦榨汁時破壞了細胞，這兩類物質便得以相見，再加上空氣中充足的氧氣，酶氧化酶很快會催化無色的多酚類物質發生氧化反應，生成有色的“醌類物質”。這些醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深。開始時爲粉紅色，然後變成淺褐色、褐色以至黑色。切馬鈴薯、甘薯、茄子、蘋果等水果蔬菜時變黑，全都是源於這一個道理。
知道這個道理之後，有人可能會問：爲什麼市場上賣的果汁、蔬菜汁和冷凍薯條之類產品並不是褐色的呢？這是因爲在榨汁工藝當中採取了一些特殊的保護措施。辦法無非有幾種：
一是先在沸水中短暫“熱燙”，讓酚氧化酶“失活”，不能再催化氧化反應；
二是在榨汁時添加少量亞硫酸鹽、檸檬酸、維生素C等無害物質，它們有的能夠抑制酚氧化酶的活性，有的能夠與促進氧化的金屬離子結合，有的能夠把氧化後的有色物質還原呈無色物質；
三是經過吸附作用，除去部分褐色物質。經過幾方面的努力，產品就基本上可以保持漂亮的顏色啦。
在家庭中鮮榨果蔬汁雖然不可能採取如此複雜的辦法，但是按照同樣的道理，可以在榨汁時添加一些維生素C（用藥店中購買的維生素C片碾碎即可），或是將梨、蘋果先切成小塊，在沸水中燙到半熟再榨汁。不過，有些加熱後容易變味的果汁不能採用這種方法。
雖然褐變的果汁很難看，引起褐變的物質，卻都是一些抗氧化的健康成分。所以說，不要因爲顏色可能變褐而歧視這些水果蔬菜啊。除了引起顏色變化之外，在久存之後，這些成分還可能帶來果汁的混濁和沉澱，但這些都是自然現象，並不會產生妨礙健康的有害物質。
當然，如果選擇那些不容易褐變的水果蔬菜來榨汁是最簡單的辦法啦。這些原料包括柑桔、草莓、番茄、胡羅卜、芒果、西瓜等。它們也會褐變，只是速度不會像蘋果眼看着就變褐，要幾小時甚至更久才能看出明顯的變化來。
