買回來的生豬肉是有一股腥味的，非常難聞，所以我們在燉肉之前，先要想辦法把這股腥味去除，那麼燉肉怎麼去腥味呢?
想要把肉的腥味去除可以準備一個大的鍋子，裝入冷水，把生的豬肉沖洗一下，再放到鍋裏面，用小火慢慢的煮，大概煮半個小時就可以關火，會發現鍋裏面有很多血水，上面有一層雜質，聞起來非常臭，但是肉還是生的，水也只是溫的，將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉纔算去腥。蔥姜酒在料理中應該是用少量來增香用的，大量的用來壓味。
如果使用的是絞肉，想要去除腥味，那麼就不能使用這種方法處理，可以先用小火炒出水，然後再把臭水倒掉，如果怕臭的話還可以放到漏勺中，用熱水快速的燙一下表面的殘留，這樣再去做的話就不會再有腥臭味道，原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因爲怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裏了。
想要讓燉肉的味道更好，掌握正確的火候就非常重要，一般是先用小火，再用中火，再調成小火的順序，燉肉的時候需要把水加到八分滿，用小火把水燒熱，砂鍋可以烹煮的時間很長，但是局部的溫度變化或者快速的溫度變化，會讓砂鍋出現熱脹冷縮的情況而出現破裂，所以冷鍋子一定不能用大火，鍋受熱均勻後，可調成中火，水燒開後再把調味料和肉下鍋，燉肉時要恆溫加熱，小火慢煨。
