都說羊肚菌營養價值高，而且新鮮的羊肚菌也只有春季才上市，過了季節就沒了，後面就只有幹羊肚菌，不知道吃的時候是選擇乾的羊肚菌好還是鮮的好呢？
各有各的好。
乾的羊肚菌和新鮮的羊肚菌區別不大，只是經脫水後，乾製的羊肚菌質地會比較乾燥，水分含量相對少很多，但吃之前會提前浸泡，加上其中的蛋白質、纖維素、鈣、硒、氨基酸等營養物質無多大改變，因此彼此營養價值差不多。
乾的羊肚菌不如新鮮的羊肚菌味道鮮嫩可口，而且食用較爲麻煩，需浸泡膨脹後才能烹飪，但新鮮的羊肚菌保鮮期不長，容易腐壞變質，食用期間也較短。
建議：在春季新鮮羊肚菌上市的時候購買鮮的好，其他季節吃乾的羊肚菌。
需根據品種決定。
羊肚菌的大小有品種差異，如同一品種的話，小個的羊肚菌比大個的羊肚菌好一些，太大的羊肚菌就比較老了；另外野生羊肚菌相對於人工的個頭相對較小，顏色相對較淡，但野生羊肚菌香味濃於人工羊肚菌，而且口感更細嫩，不過從營養成分上和食用價值上來說沒什麼區別（因爲羊肚菌完全人工種植尚無法實現，現在是半野生種植，即人工協助其在半野生環境下繁殖生長以增加其產量）。
羊肚菌分爲鮮貨和乾貨，鮮貨顧名思義就是新鮮的剛採摘的羊肚菌，判斷標準一般是羊肚菌的個頭、單個克重。個數越少、克重越重、個頭越大，則等級越高。
1A等級：500g大約在35-50個。
2A等級：500g大約在20-35個。
3A等級：500g大約在20個左右。
4A等級：500g大約在15個左右。
5A等級：500g大約在10個左右。
乾貨的標準一般就是菌帽（羊肚菌剪柄後的那個帽子）長度，菌帽越長，等級越高。
統貨幹品：菌帽在1-5cm。
精選幹品：菌帽在5cm以上。
注意：幹品羊肚菌一定要購買剪柄的羊肚菌，因爲菌柄口感差、也沒什麼營養價值，而且菌柄克重相對較重，性價比不高。
仔細觀察羊肚菌的顏色，如果顏色呈現淺紅棕色的話，則說明是假的羊肚菌，真的羊肚菌是不會有這樣的顏色的；而顏色較深的羊肚菌更好，比如褐色、深褐色等羊肚菌都是上品。
羊肚菌的菌柄是空心的，而假的羊肚菌的菌柄則是實心的，所以可以從菌柄是否空心來辨別羊肚菌的真假。
觀察羊肚菌的菌蓋，如果菌蓋已經打開的話，則說明該羊肚菌過於成熟，口感比較差。
聞一聞羊肚菌的氣味，如果有一股酸味的話，則說明該羊肚菌已經變質了，不宜食用；而香味越濃郁的羊肚菌品質越好，營養價值越高。
仔細觀察羊肚菌，如果該羊肚菌的結構不完整的話，則說明爲次品的羊肚菌，要挑選結構完整的羊肚菌比較好。
不論鮮品還是幹品羊肚菌品質的篩選，還應該看壁厚，壁厚越厚，品質和口感越好（幹品需看泡發後的壁厚）。
