花青素是一種天然的抗氧化劑，對人體的衰老有逐步預防和緩解的作用。花青素還具有抗輻射的作用，對於白領或是長期處於日曬、電輻射環境中的人羣，花青素的功效可是不可或缺的。我們一起來了解一下有哪些蔬菜花青素比較多。
1、茄子
茄子皮的紫色來源於花青素及其糖苷，帶皮吃茄子就會令花青素得以保存。茄子還富含維生素P，這種物質能增強人體細胞間的黏着力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。因此常吃茄子不但可以吸收到皮中的原花青素，還可降低血壓和膽固醇。
茄子性寒，夏季吃有助於清熱解毒。長茄子和圓茄子所含營養物質相似，但花青素主要分佈在果皮上，因此皮的面積比率更大的長茄子花青素含量更高。
2、紫薯
紫薯中富含大量藥用價值高的花青素，紫薯也是目前提取花青素的主要原料之一。薯肉呈紫色至深紫色。紫薯在國際、國內市場上非常走俏，發展前景極其廣遠。它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。花青素具有小分子結構，是惟一能透過血腦屏障清除自由基保護大腦細胞的物質，同時能減少抗生素給人體帶來的危害。紫薯還含有大量的膳食纖維，吃上一小塊就能產生很強的飽腹感，熱量也非常低，因此也適用於減肥時代替主食。
3、紫甘藍
紫甘藍俗稱紫包菜，是結球甘藍中的一個變種。它的葉片呈紫紅色，表面有灰白色蠟粉。由於品種的不同，結成呈現球形、扁球形、高圓球形。紫甘藍包裹緊實，葉片肥厚，口感較脆，有微苦和微甜的味道。紫甘藍最適合切絲後涼拌，製成沙拉。葉片加熱後顏色會有改變。
4、紫色洋蔥
洋蔥最常見有三種：紅皮白心、黃皮白心和紫色洋蔥。紫色洋蔥花青素含量雖說不是最豐富，卻有很好的增強細胞活力的作用。洋蔥是含有前列腺素A的食物，能擴張血管、降低血液粘度，降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動脈的血流量，有預防血栓形成作用。硒元素配上花青素，能促進鈉鹽排泄，齡血液恢復年輕態。
總結一下，花青素除了具備很強的抗氧化能力、預防高血壓、減緩肝功能障礙等作用之外，其改善視力、預防眼部疲勞等功效也被很多人所認同，長期使用電腦或者看書的人羣應多攝取。
