受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國
解放軍309醫院營養科主任左小霞
油潑面、油燜大蝦、油炸黃花魚……油幾乎是烹製中國菜餚時必不可少的原料。我們的生活離不開油，但吃油對健康不好的知識又人盡皆知。於是便有人產生了這樣的疑惑：明知它不好，我們爲什麼還要吃油呢？專家給出的答案是，錯不在油，而是我們的吃法有問題。
吃油危害困擾大衆
在超市的售油區，菜籽油、橄欖油、花生油、葵花油、調和油等十餘種油擺滿了貨架，琳琅滿目，挑的人眼花繚亂，可見油在國人飲食中的地位。
最新的中國居民營養與健康監測數據顯示，我國居民每人每天平均攝入食用油41.8克，包括植物油37.1克和動物油4.7克，明顯高於25~30克的推薦量。研究人員據此推算，我國居民每年人均消費食用油15.3千克，雖然比印度等國消費量高，卻低於17.8千克的世界平均水平。在食用油選擇上，植物油中大豆油雖佔比有所下降，但仍是主要消費品類，玉米油、橄欖油、茶油等消費比例上升較快；農村居民消費豬油、鴨油等動物油偏多，高於城市居民。
食用油消費量在增長，一批探討吃油危害的研究也隨之增多。比如美國弗吉尼亞理工大學研究發現，連續5天食用油攝入過多，就會改變人體代謝情況，長期如此，更易出現肥胖、糖尿病、高血壓等問題。美國退伍軍人事務部研究發現，正餐中含油量過多，飯後兩小時出現心臟不適的風險高出4倍。美國密歇根州立大學進行的動物實驗發現，吃太多油會加劇機體炎症反應、加速癌細胞增殖。種種研究還指出，食用油攝入太多對心理健康不利，容易使人變得愈發懶惰，增加抑鬱、焦慮的風險。
哈爾濱醫科大學營養與食品衛生學教研室李傑等人搜索國內外數據庫發現，近年來共有1萬餘篇研究文獻，從各個角度探討了食用油和健康的關係。綜合分析後，他們認爲有兩點證據比較確鑿：膳食中總油脂攝入量增加，可使肥胖風險提高；一些油脂中存在的反式脂肪酸與冠心病發病和死亡相關。這些說法一定程度上給老百姓帶來困擾和焦慮，特別是老年人和慢性病患者。
食用油的安全問題也一度讓人們惴惴不安。2010年前後，多省查處了規模化加工地溝油的黑作坊，一些不良商家將客人吃剩下的火鍋油進行回收、售賣的行徑也被曝光。此類事件讓老百姓對地溝油、回收油的關注空前集中。雖然近年來類似事件少了，但截至2015年，居民對地溝油的關注度一直位列前三，可見對吃油安全仍不放心。
人體一刻也離不開“油”
油的負面信息這麼多，那我們乾脆不吃行不行？解放軍309醫院營養科主任左小霞告訴《生命時報》記者，油在保證身體運行、營養均衡、增添菜餚風味等方面發揮着不可或缺的作用，可以說一旦離開了油，健康弊端更多。
高效的能量來源。人體每時每刻的生理活動都需要能量的支持，每百克食用油可以產生約900千卡的能量，是同等重量下碳水化合物和蛋白質的2倍多，所以說吃油是人體獲取能量的重要途徑。
身體用不完的能量，會以脂肪的形式儲存在皮下和臟器之間。身體有脂肪，且將其控制在合理範圍內，才利於保暖、爲臟器提供保護和支撐。
提供人體必需的脂肪酸。亞麻酸、亞油酸等必需脂肪酸是人體不可或缺的物質，但自身不能合成，必須依賴食物供應，而食用油正是必需脂肪酸的最好來源。如果不吃油，長期缺乏這類脂肪酸，會影響視力、大腦功能及心血管健康，免疫力也會降低。
補充脂溶性維生素。維生素A、維生素E、維生素D等脂溶性維生素，對健康意義重大，可以抗氧化、強壯骨骼、增強免疫力等，但它們的吸收利用需要依靠油脂的幫忙。如過度控制食用油攝入，此類維生素的攝入和利用也會受到制約，可能誘發夜盲症、皮膚病、骨質疏鬆等。
攝入磷脂和植物固醇。植物固醇在食用油中含量最高，能促進脂肪的代謝，對心血管病患者有一定的保健作用。食用油中的磷脂也有類似作用，長期缺乏兩者，不利於脂肪代謝。相反，如攝入充足，利於降低血液中膽固醇水平。
增加菜餚的色香味。食用油的沸點高，加熱後能縮短食物的烹調時間，讓食材保持脆嫩。經油烹製的食物口味更好，能增進食慾。
吃油也有智慧
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國表示，吃油不是一件特別簡單的事，需要學習選擇、用量、烹飪等方面的知識，才能發揮油的價值，把不利影響降到最低。對於需要嚴控吃油量的患者，“少油”並不代表不吃油。
選油：多換花樣。我們常吃的油一般分爲四種：高油酸型、高亞油酸型、均衡型、飽和型，在營養上各有優勢，烹飪中也各有所長。
高油酸型。橄欖油和茶籽油油酸含量豐富，利於降血脂、抗血凝、阻止動脈粥樣斑塊的形成，有助於預防心血管病。高級初榨橄欖油最好用於涼拌或做湯，一般橄欖油可以用來炒菜、燉菜。國產茶籽油性價比更高，炒菜、涼拌都行，購買時優先選擇壓榨產品。
高亞油酸型。大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油的亞油酸含量均很豐富，其中大豆油含卵磷脂，玉米油含抗氧化物阿魏酸酯，葵花籽油含植物固醇和磷脂，對健康各有益處。但這類油不耐高溫，適合用來燉煮。
均衡型。花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例比較均衡，耐熱性好，適合一般炒菜，最好不要用來油炸。芝麻油的香氣會受高溫影響，最好用於涼拌、蘸料或做湯。
飽和型。豬油、黃油、牛油等動物油，以及棕櫚油、椰子油、可可油，由於飽和脂肪酸佔比很高，耐熱性較好，常用來做麪點、煎炸食品，以打造酥脆口感。但這類油含較多膽固醇，不適合心血管病患者。建議大家不要長期吃一種，最好經常換着吃不同類型的油。
吃油：點到爲止。《中國居民膳食指南》指出，烹調油每日推薦攝入量爲25~30克，但調查發現，我國八成家庭每天攝入食用油量超標。爲減少用油，建議將全家每天應吃的油量倒入一個碗中，三餐用油只從裏面取，培養少用油的習慣。推薦多用蒸、煮、燉、水滑、熘、拌、汆等少油的烹飪方式，同時少吃油炸食品，炸麪包、煎雞蛋、裹麪糊的炸蝦等都是典型的高油食物。餐館菜餚一般都是高油高鹽，減少在外就餐頻率，利於控制油脂攝入。即使下館子，記得少點地三鮮、幹鍋土豆、乾煸豆角等高油菜餚。
用油：控制溫度。不少家庭習慣等到油鍋冒煙時再放菜，此時油溫已超過200℃，可能產生丙烯酸、苯、甲醛、巴豆醛等有毒物質。烹調時，油溫應控制在150℃~180℃，鍋中放油的同時，可以把一根筷子插入油中，或放一小條蔥絲，當筷子、蔥絲四周冒出較多小氣泡時，就可以下菜了。
炸過東西的油，很多家庭都捨不得扔，甚至用來二次或多次油炸，殊不知，反覆高溫加熱會使食用油產生反式脂肪酸和大量致癌物。炸油適合低溫烹飪方式，比如燉菜或做花捲時加入一些。值得提醒的是，食用油會氧化變質，如果有哈喇味就不要吃了，對人體有害。
最後，針對食用油安全問題，何計國呼籲，我國食用油抽檢合格率很高，老百姓只要從正規渠道購買，安全性很有保障。若對餐館用油來源表示懷疑，可減少在外就餐頻率。爲保障老百姓餐桌安全，政府應重視廢棄油脂的回收工作，增大源頭監督力度。
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