1.生抽
生抽的“抽”字意爲提取，以大豆或黑豆、麪粉爲主要原料，經天然露曬、發酵而成。生抽呈紅褐色，味道鹹鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。
2.老抽
老抽是生抽的“昇華版”，在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。老抽味道鹹中帶微甜，風味濃厚，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時，適當加入老抽，克上色提鮮。需要注意的是，做菜時，要讓菜餚顯得“好看”，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養價值，要把握住“度”。
3.普通醬油
普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更鹹，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。
4.蒸魚豉油
蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，以生抽爲原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。
5.醬油膏
醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調味料，經提煉後加工製成。因其中含有一定量的澱粉質配料，所以濃稠如膏，顏色多爲棕黑色，與蠔油類似。適用於紅燒、拌炒類菜餚，還可直接搭配食物作爲蘸汁食用。
6.日本醬油
日本醬油多以大豆及小麥發酵釀造而成，其中不含焦糖等添加劑成分，但卻含有少量酒精成分，因此口味獨特，與普通醬油味道差別很大，是菜品的最佳搭檔，比如韓國的紫菜包飯、石鍋拌飯等。
1.烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購買醬油時，應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好；烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用於烹飪炒菜用。
很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以爲沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，並且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。
2.注意醬油加進菜餚的時間
要注意醬油加入菜餚的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜餚即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
有些人不在菜餚烹飪時，把醬油加在鍋裏，而喜歡將菜餚起鍋後，再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
3.烹調醬油別生吃
炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。烹調醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來生吃，因爲合格的烹調醬油裏，仍然帶有少量細菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數小於或等於30000個/毫升，蘸食、涼拌都不會危害健康。不過新的醬油標準正在修訂中，到時將把烹調醬油的標準提高到可以生食的水平。
