我很喜歡喝湯，但是每次自己燉的湯味道都不是很好，朋友和我說是加水的問題，我想請問一下煲湯究竟是要冷水還是熱水煲？
冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味，但不同的食材燉不同的東西選擇不同。
1.直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。
2.燉肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
3.燉肉湯時，應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢燉。
4.燉牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。
5.鮮肉燉湯，應等湯開後下肉；用醃肉燉湯，應冷水下料。
建議過水。
燉湯的肉要焯水，因爲買來的肉中，會還有一些血水和浮沫，並且肉中還含有一些磷元素和雜質的油脂，先用大火焯水，把浮沫和油脂撈乾淨，再燉湯，燉出來湯才更健康，顏色也會更加醇正，喝起來口感更好。
煲湯速度快。高壓鍋最大的特點就是快，能在最短時間迅速將食物煮好，營養卻不被破壞，適於質地有韌性、不易煮軟的原料。但高壓鍋內放入的食物不宜超過鍋內的最高水位線，以免內部壓力不足，無法將食物快速煮熟。
煲湯較清淡。不鏽鋼湯鍋容量大，耐煮，需較長時間熬煮，用不鏽鋼湯鍋煮出的湯較爲清淡，不似砂鍋煮出的湯有種原汁原味的感覺。
時間久，但容易將肉類燜爛。燜燒鍋的最大特點是，將原料放入內鍋中煮沸，再放入外鍋中燜熟。因此，可輕鬆煮較費時的原料，用燜燒鍋烹調時，放入的食物不宜太少，以滿爲佳。燜燒鍋具有煲、燉、燜、燒、保溫、保冷，便於攜帶等多項功能，而且安全、節能、環保、燜煮過程不冒氣、不蒸發、保全食物營養，原汁原味，無須守候，但燜的時間比較久。
可保持原汁原味。砂鍋可耐高溫，經得起長時間的燉煮，需要小火慢燉。砂鍋可以讓湯汁濃郁、鮮美、保持原汁原味，不會丟失原有營養萬分。砂鍋的密封性可以讓食物容易入味，內循環比較好如肉類容易爛一點。砂鍋還具有保溫性，傳導熱的速度慢，有些湯羹不是要喝燙的，而是要喝溫的，而砂鍋在這方面的效果要遠遠超過其他鍋類；但是砂鍋導熱性差，易龜裂。
冷水下肉，肉外層蛋白質纔不會馬上凝固，裏外層蛋白質纔可以充分地溶解到湯裏，湯的味道才鮮美。
肉類要先汆一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正；雞要整隻煲，可保證煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。
煲湯時不要過早放鹽，鹽會使肉裏含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
火不要過大，火候以湯沸騰程度爲準，開鍋後，小火慢煲，一般情況下需要三個小時左右。但是蔘湯例外，它煲的時間不宜過長，因爲參類中含有一種人蔘皁甙，如果煮的時間過久，就會分解，失去其營養價值，所以，煲蔘湯的最佳時間是40分鐘左右。
