受訪專家：中國農業大學功能乳品重點實驗室博士胡長利
喝杯裝酸奶到底要不要“舔蓋兒”一度成爲大家爭論的焦點。這層厚厚的“奶蓋兒”主要成分是啥?要不要舔掉呢?
杯裝酸奶按加工方式分爲凝固型和攪拌型兩類,後者質地較軟、流動性強。運輸過程中,酸奶在杯裏晃來晃去,其中一部分就會被“甩”到蓋膜上,粘在上面。時間久了,這部分酸奶越粘越牢,形成了厚厚的一層。奶蓋兒的主要成分是蛋白質和脂肪,可以稱爲“含有更少水分”的酸奶凝酪。把這層奶蓋兒舔掉是明智之舉,一是減少浪費,二是能夠吃到風味獨特的酸奶。
需要說明的是,奶蓋兒薄厚不能反映酸奶的品質,而是和運輸、保存時間以及酸奶的配方有關。如果酸奶在運輸過程中被翻轉多次或酸奶本身黏度較高,比較稠厚,就易出現較厚的奶蓋兒。
當然,並不是所有的酸奶都有奶蓋兒。比如凝固型酸奶不存在流動性,只要不人爲破壞凝固結構,就不會有酸奶粘到蓋膜上,典型代表是老酸奶。另外,如果酸奶蓋膜用“荷葉膜”這種特殊工藝的材料,也不會出現奶蓋兒。
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