受訪專家：美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心
豆腐是中國古人對於人類食品的一大貢獻。發展到今天,豆腐越來越多樣化,常見的有北豆腐、南豆腐和內酯豆腐,哪種更營養呢?
北豆腐也叫“滷水豆腐”,是用滷水作爲凝固劑,主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。滷水加入豆漿,鈣鎂離子迅速作用,把豆漿凝固。滷水凝固蛋白的能力很強,網絡緊密,但許多水分子沒有被網羅住。裝進磨具之中,那些自由的水就會滲出來,所以北豆腐固體含量高,質地比較硬,也被稱爲“硬豆腐”。因爲凝固迅速,外觀上也就不夠均勻。“硬”和“粗糙”,是北豆腐的兩大特徵。數據顯示,100克北豆腐中的蛋白質含量爲12.2克,脂肪4.8克,碳水化合物1.5克。除了蛋白質,鈣和鎂也值得關注。豆漿中的鈣鎂含量比較低,滷水的加入增加了它們的含量。100克北豆腐中,含鈣138毫克、鎂63毫克。
南豆腐用石膏作爲凝固劑,因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣,溶解度低,凝固速度比滷水要慢。南方把凝固之後的東西稱爲“豆花”或者“豆腐花”,將其放進磨具或者用布包裹起來,也會有一些水滲出,然後硬度增加。最後得到的豆腐含水量一般比滷水豆腐要高一些,質地更爲細膩。數據顯示,100克南豆腐含蛋白質6.2克,脂肪2.5克,碳水化合物是2.4克,而鈣和鎂分別是116毫克和36毫克。
“內酯豆腐”是用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作爲凝固劑,也有商家採用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢,所以可以先把豆漿進行超高溫滅菌,加入葡萄糖酸內酯之後,再裝盒密封。內酯豆腐的含水量更高,質地明顯要比滷水豆腐和石膏豆腐嫩滑、細膩。數據顯示,100克內酯豆腐含蛋白質5克,脂肪1.9克,碳水化合物2.9克。因爲凝固劑中不含鈣和鎂,所以內酯豆腐的鈣鎂含量很低,100豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。
基於同樣重量考慮,內酯豆腐保留了豆漿中的所有營養成分,南豆腐與北豆腐則因爲水的滲出損失掉了一些水溶性的營養成分。不過,豆漿中的嘌呤也隨之去掉,對於痛風病人來說是好事。如果以同樣重量來比較,營養成分含量爲:北豆腐>南豆腐>內酯豆腐。也就是說,糙點兒的北豆腐營養更高。
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