不知何時開始，各個餐館悄悄增加了一道常點菜——涼拌蕨根粉。蕨根粉口感筋道滑爽，深受食客歡迎。可是，人們也常常會狐疑地問：這是一種什麼東西？它是哪裏來的？營養怎麼樣？
蕨根粉，顧名思義，是蕨類植物地下根狀莖當中儲藏的澱粉製作而成的粉條。蕨類是一種低等植物，它沒有真正的根，但也有一些紮在土壤中吸收水分的部分，稱爲根狀莖，俗話就叫做蕨根。據調查，我國有13個蕨類品種地下莖的澱粉含量較高，可以提取之後用來製作蕨根粉。
製作蕨根粉，首先要得到蕨根中的澱粉。把含有澱粉的蕨根部分搗爛，稀鹼浸泡，過濾去渣，然後把濾液放置一段時間，澱粉就會沉下來。然後經過反覆水洗和過濾，就得到了溼澱粉。這種澱粉當中還含有各種天然色素、類黃酮、礦物質和其他成分，顏色發黑。用這種粗澱粉來做粉條、粉皮和粉絲等，就和其他類似產品的製作方法大同小異了。
蕨根粉裏有什麼？和其他粉條一樣，其中含量最高的是水分，幹物質當中最多的就是澱粉。據資料報告，蕨根含蛋白質僅2.4%，脂肪含量爲1.2%，還有少量礦物質如鉀、鈣、鎂、鈉等，但含量均低於普通蔬菜和糧食豆類。提取澱粉和製作粉條的工藝會除去絕大部分蛋白質和氨基酸，也會損失大部分礦物質和維生素。也就是說，蕨根粉中的主要有效成分就是澱粉，其他成分可以說都微乎其微，對於膳食營養起不到什麼顯著作用。
說到這裏，蕨根粉的營養未免有點令人失望。不過，也不必太過失望——在宴席上，蕨根粉的好處有三：
其一：蕨根粉雖說是以澱粉爲主要成分，但此澱粉非彼澱粉，其中的直鏈澱粉含量高，抗消化澱粉含量高，消化吸收速度慢。故而，在總碳水化合物不超標的前提下，在外就餐時，糖尿病人和減肥者可以偶爾用它替代一部分白米飯白麪條，作爲宴飲時營養平衡的一種方式。
其二：蕨根粉在宴席上往往是作爲涼菜，很早就端上桌來。由於它富含澱粉，實際上起到了平衡三大產能營養素的作用。在食用大量蛋白質和脂肪的葷菜之前，先吃一些蕨根粉，既能減少蛋白質的浪費，又能讓人提前有些飽腹感，避免吃菜過量，實際上起到了保護健康和平衡營養的作用。
其三：深色蕨根粉含有較多的類黃酮等抗氧化成分，不僅口感清涼適合夏季食用，而且和白色米飯相比，對預防血糖血脂上升有一定好處。現在餐館供應的涼粉常是那些經過漂白或染色的產品，故而，用質地黑褐的蕨根粉來替代質軟色白的產品，在健康上具有一定優勢。
講究的人，看到蕨根提取的澱粉太黑，總想漂白一下。其實這是大可不必的，反而失去了蕨根粉的特色。其實，天然食物的顏色越深，往往意味着抗氧化作用越強。一味追求食物顏色潔白，是一種極不明智的趣味。
