炒菜時，很多人都做過這件事情，爲了避免糊鍋，會直接往熱氣騰騰的菜里加涼水。那麼，炒菜要不要加水？
要看情況的,一般炒菜都是爲了口感比較好,口感來源於彈性和食物熱度。炒的過程中如果添加了水的話,就會令食材變軟變糊和散熱加快(初中物理:水能吸收依附物的溫度,然後蒸發達到降溫效果)然後失去口感,所以一般都不放水的,酒店的廚師在炒東西前也會把食材的水弄乾,而菜本身就含水,而且有些菜的調味料中就含有水(比如生抽,料酒等等)煮的過程中也會加入!但有一點提醒的是,如果在炒菜的過程中,你感覺到火過猛,快把菜炒焦,就可以適量加入少許的水還是允許的！
炒菜火候。火候,是菜餚烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜餚烹調達到標準。
炒苦瓜時放少許白糖能減低苦味。烹調酸味、辣味的菜餚湯羹時,加少量白糖,可以協調口味。炒菜時在放鹽之前加入少許糖,能提鮮菜餚。所以,白糖可謂是萬能“緩衝劑”。
煎魚時,鍋燒熱後倒進油,油加熱到差不多時加入少量白糖,白糖色成微黃時再將魚擦乾放入鍋內,這樣煎出的魚既不粘鍋又色香味美。
製作烤鴨時,糖水先煮沸,然後用糖水澆淋鴨身,鴨肉看上去紅潤明亮,香甜味美,讓人很有食慾,這也是糖的功勞。上糖色最好用冰糖,白糖次之。
發麪時加點白糖,不但可以縮短髮酵時間,還會使做出的麪食鬆軟可口。
製作泡菜時加適量的冰糖或白糖,有利於乳酸菌的生長和繁殖,這個發酵的過程要白糖類作爲“食物”,乳酸菌產生乳酸和其他有機酸,可以抑制或殺死腐敗細菌。
