大豆中抗營養因子包括蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植物紅細胞凝集素等。可以通過熱處理、化學處理、酶處理等方法改善大豆營養價值。
一、抗營養因子
1、蛋白酶抑制劑
蛋白酶抑制劑對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，比如可以抑制胰蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶。
2、脹氣因子
大豆中的低聚糖不經消化直接進入大腸內，被大腸中的微生物發酵產氣。
3、植物紅細胞凝集素
植物紅細胞凝集素屬於一種蛋白質，可以與人和動物的紅細胞特異性結合。
二、處理
1、熱處理
消除蛋白酶抑制劑只需要熱處理，即可破壞大豆中的抗胰蛋白酶因子，改善大豆蛋白的營養價值。
2、化學處理
可以在醫生的指導下使用亞硫酸鈉、硫酸銅等化學物質處理，有助於破壞胰蛋白酶抑制因子的二硫鍵，改變胰蛋白酶抑制因子的分子結構。
3、酶處理
可以遵醫囑採用酶處理的方法，改變胰蛋白酶抑制因子。
此外，大豆中抗營養因子也包括植酸、豆腥味兒等，還可以通過水洗、醇溶液處理等方法去除。
