空氣中的一些黴菌毒素進入到鍋內後，在合適的溼度和溫度環境下，開始生長了，如果環境適合，黴菌就會加速蔓延。
米飯變紅是由於變質腐敗產生某種黴菌導致的。
黃麴黴素的顏色不是紅色的，它並不是米飯變紅的“罪魁禍首”，但黃麴黴素也是對人體危害極大的致癌物。
米飯變紅後就不能再吃了，因爲已經產生了黴菌變質！
1、看米飯質地辨別
大家平時可以看米飯的質地去辨別它是否變質，沒有變質的新鮮米飯，粘稠度是比較好的，如果用勺子一碰米飯，發現米飯出現了分層，它上層有大量清水析出，就說明米飯已經生了變質，這種辨別方法特別適用於那些比較稀的米飯。
2、通過味道辨別米飯
平時蒸制的米飯，可以通過味道去辨別它是否變質，米飯沒有變質以前有淡淡的米香氣息，它變質以後就會出現酸味或者餿味，這是因爲米飯中的微生繁殖同，產生大量金黃色葡萄菌球而引成的，這種細菌進入人體能誘發多種腸胃疾病，因此平時發現米飯變酸或者變餿以後，是不能再接着食用的。
