糖蒜是很多家庭裏必備的養生小零食，不僅味道脆爽可口，而且營養價值高，但部分人反應自己做的糖蒜出現發綠的現象，這可怎麼辦好呢？這種奇異的顏色有毒嗎？下面就來說說變綠的糖蒜到底是怎麼一回事，趕緊來看看吧。
已經變綠的大蒜沒法變白，只會慢慢變黃。
糖蒜產生色素的轉變過程先是產生蒜藍素，再轉變爲蒜綠素，而蒜綠素產生時間並不長，隨着放置的時間越久，糖蒜會慢慢變爲蒜黃素，但不會變白，不過在糖醋大蒜變綠的過程中，其色素的改變提升了大蒜中含硫量的高度，越是綠的大蒜，這種成分越高，同時變綠的大蒜風味獨特，不僅營養還好吃，經常食用可起到殺菌、助消化、提高抵抗力的作用。
醃製大蒜變綠是大蒜中含有一些含天然的硫化合物、氨基酸和有機酸類物質，這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，它們疊加在一起就呈現出藍黃色變的綠色現象。
不過醃製大蒜變綠後，其中的藍色色素性質並不穩定，只要存放醃大蒜的溫度略高就容易分解，而且見光也會加速它的分解，因此將醃大蒜放在溫度高且有陽光的地方儲藏，就會讓大蒜又逐漸變成黃色。
通常醃製大蒜大約放一個月左右的時間後，綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。
1、如果想泡出白色的糖醋大蒜，只要保持溫度較高的環境下浸泡即可，因爲糖醋大蒜變色需滿足低溫的條件才能催化蒜酶對大蒜的綠變作用。
2、另外糖醋大蒜髮生色變也需要一定的時間，若是隻浸泡幾天就吃的，一般也是大白蒜，這樣的糖醋蒜也是可以吃的，只是食用效果沒有綠色的好。
3、如果想泡出黑色的糖蒜，可以放陳醋，因爲陳醋的顏色爲黑色，跟醬油一樣，而米醋顏色爲白色，若是用陳醋醃製糖醋大蒜，那麼大蒜會變黑，即使發生綠色改變也掩蓋了。
加入食鹽。
若是糖醋蒜太辣的話，建議先使糖醋蒜吸收足夠的水分，將其中的辣素有效析出，然後控幹水分放入罈子中，撒上適量的食鹽，對其醃製一段時間，其中的辣味會有所降低，因爲食鹽能夠吸收水分，將大蒜中的辣素有效排出，讓大蒜具有鹽味，從而降低辣味，提高酸甜的口感，但是放入的食用鹽不宜過多，以免影響口味，一般放3-5克即可。
