吃鹹菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在醃製時，所含的維生素C幾乎會全軍覆滅，因而醃鹹菜的營養價值遠比鮮菜要低。更嚴重的是，鹹菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌物亞硝胺，讓人吃時總有後顧之憂。
比起鹹菜來，腐乳的營養價值則高了許多。腐乳的原料豆腐乾，是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳在製作過程中經過了發酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。
發酵也使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發酵過程中，因爲微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。
豆乳的營養價值雖然高過鹹菜，但是它們含鹽量都非常的高，不宜多吃和長期食用，否則對人體有很大的危害。
腐乳富含植物蛋白質,經過發酵後,蛋白質分解爲各種氨基酸,又產生了酵母等物質,故能增進食慾,幫助消化。此外,腐乳還含有鈣、磷等礦物質。
腐乳通常可分爲白、紅、青三種：白色腐乳在生產時不加紅曲，使其保持本色;腐乳坯加紅曲即紅腐乳;青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。
腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附着在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解爲各種氨基酸和遊離脂肪酸，3個月至半年後，鬆酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。
自制豆腐乳
材料
豆腐，紅黴和黃黴，一小碗高度白酒，一碗辣椒麪，花椒麪，鹽，白菜葉。
做法
1中國店自己做的那種豆腐，買回來切塊，稍微晾乾一下。
2小紙盒裏填稻草，然後把豆腐塊放上去~再蓋上稻草，再放一層豆腐。
3壘好以後蓋上蓋子，用舊衣服蓋在上面，放進冰箱~放2到3個星期。
4黴發得差不多了就準備一小碗高度白酒(消毒)~一碗辣椒麪、花椒麪、鹽混合物比例自己掌握。
5把黴豆腐在酒裏滾一圈，再在調料碗裏滾一圈。
6再用稍微晾了一兩天的白菜葉子包起來，裝瓶。
腐乳肉
材料
五花肉500g，小蔥4根，姜2片，桂皮1片，紅腐乳2塊，料酒15ml，老抽5ml，冰糖30g，水澱粉少許，鹽少許。
做法
1五花肉洗淨切大塊，放入沸水中煮至七成熟把肉撈出冷卻，在皮上用刀劃出小方格，再把小蔥打個結。
2將紅腐乳塊連同一大勺腐乳汁搗碎，加入料酒、老抽調勻成腐乳汁備用。
3將五花肉放入鍋中，加水沒過肉面，放入蔥結、薑片、桂皮、冰糖和搗碎的腐乳汁，用大火燒開後轉小火燉30分鐘至肉軟爛。
4把五花肉盛入盤中，把滷水潷出，放入炒鍋中放少許鹽調味，再加少許水澱粉勾芡澆在肉上即可。
豆腐乳一
主料
老豆腐(2斤)、泡醬醃菜、老豆腐、白酒、幹辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油。
做法
1將老豆腐切成小塊瀝乾水份，至少要一天一夜。
2取一能密封的容器，墊上稻草，將瀝乾水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。
3然後履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發酵。
4看看這個樣子豆腐發酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關鍵。
5將發酵好的豆腐在白酒裏過一下下。
6然後在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。
7再裹上辣椒油，放入罐子裏。
8密封一週就可以享用了。
9這豆腐乳雖然沒有賣得那麼方正漂亮，但是味道棒極了，而且沒有任何添加劑，純正的有機食品哦。
小竅門
1辣椒油的做法，取一小碗盛幹辣椒末，炒鍋將調和油加熱至8成，然後趁熱將油迅速倒入碗中的辣椒末內。
2用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鮮很多。
3事後聽媽媽說：豆腐發酵時最好用紙箱加鋪稻草爲其保溫，這樣發酵快。難怪我這一次用了將近二週才徹底發酵咯。
4早餐來點豆腐乳非常滴開胃喲。
豆腐乳二
主料
豆腐乳坯1000g、辣椒粉適量、鹽適量、高度酒適量、米酒適量、八角粉適量、孜然粉適量、調味鮮適量、糖適量。
做法
1買回家的豆腐乳坯放在太陽底下曬二天曬乾水分。
2覺的每點有點大，可再改刀。
3放進無水盆裏。
4放鹽。
5淋上米酒。
6拋勻置一天，途中拋動。
7瀝乾。
8備辣椒粉和高度酒。
9在酒裏放上辣椒粉，孜然米，八角粉，調味鮮，糖。
10拌勻。
11將瀝乾的豆腐乳放進碗裏。
12裹上汁。
13放進玻璃缸裏。
14蓋上蓋子祕封，半個月後即可開壇，一個月後 更入味。
小貼士
醃好的豆腐乳可放置來年夏天，因爲天氣熱容易壞，最好在夏天前吃完。如果要想放置更長久用罈子裝，外面隨時放滿壇前水祕封不易壞。
結語：以上就是爲大家介紹腐乳功效與營養價值的全部內容，大家在看完全文之後是不是已經能夠明白爲什麼營養學家推薦大家吃腐乳的吧，腐乳的營養價值非常的高，大家可以再日常生活中多吃一點。
