豆芽的加工過程中，可能存在生產環境溫度過高或通風條件過差的情況,在這種情況下生長的豆芽可能會有輕微的發綠現象。購買時要小心這樣的發綠豆芽可能有毒,請不要購買和食用。
發綠了的豆芽不要買。
優質豆芽的顏色潔白,根部顯白色或淡褐色，頭部顯淡黃色,色澤鮮豔且有光澤;質量稍差的豆芽色澤灰白且不鮮豔。優質豆芽芽身挺直，長短合適，芽腳不軟，組織結構脆嫩,無爛根、爛尖現象，具有豆芽固有的鮮嫩氣味,無異味;劣質豆芽有腐爛味、酸臭味、農藥味、化肥味及其他不良氣味。有氨味和無須根的豆芽,不要購買食用。爲使豆芽生長快、長的好,一一些小作坊用化肥或除草劑催發，它不但沒有清香脆嫩的口味，殘存的化肥等在微生物的作用下還可生成亞硝酸氨，有誘發食道癌和胃癌的危險。黃豆芽如果顏色發綠、發則千萬不能用。黃豆芽發綠了,是變質了,含有沙門氏菌，不能吃。
水浸泡，早晚換水。
如氣候涼爽，可將豆芽浸泡在水中，早晚換1次水就可以了，若天氣淡熱，可用水浸泡,放在冰箱裏。
1.把豆芽放入鍋中炒至幹身,離火後加入熟油和鹽即可上碟。依此方法炒出的豆芽既爽脆，又油潤。
2.無論是哪種豆芽,都必須炒熟後食用。如果食用炒得半生不熟的豆芽,人會發生噁心，嘔吐,頭暈，腹痛，腹瀉等中毒症狀。
3.烹食綠豆芽時最好加點醋,這樣可使蛋白質儘快凝固,既可保持豆芽體堅挺美觀,又可保存營養;同時應熱鍋快炒,使維生素C免致過多破壞。
