紅薯含有豐富的澱粉、膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10餘種微量元素和亞油酸等，營養價值很高。
紅薯發芽後還可以吃。
紅薯發芽後並不會產生對於人體有害的成分，只要將紅薯上長的芽去掉就可以食用，更不會出現什麼傳說中的中毒症狀。但有一點大家要注意，紅薯長芽後由於營養和水分的大量流失，吃起來不僅口感不好，而且還會失去食用價值。至於說吃發芽紅薯會中毒的說法，是沒有任何依據的，也是不科學的，純屬生活中的誤區。
自然長芽的紅薯可以吃，本身沒有毒素。
但需要注意的是長芽的紅薯如果表皮出現褐色或黑色斑點，就不能食用了!紅薯常見的病害主要就是黑斑病及軟腐病。紅薯要是帶有黑斑病，表皮就會出現褐色或黑色斑點，乾癟多凹，裏面變硬發苦。紅薯中所含毒素耐熱，因此吃有黑斑點的紅薯，很容易引起中毒。
這種毒素雖經水煮火烤，其生物活性不會被破壞。食用後，多在二十四小時內發病，出現噁心、嘔吐、腹瀉等胃腸道症狀。嚴重的，還發高燒、頭痛、氣喘、裨志不清、嘔血、昏迷、甚至死亡。
因此，有黑斑、發硬、苦味、黴變的紅薯，一定要扔掉，千萬不要吃了。
紅薯既是營養豐富的食物，還能夠對很多種疾病有食療的作用。吃紅薯的好處很多，但必須要講究科學的方法。
1、紅薯不可以生吃。紅薯中澱粉的細胞膜不經高溫破壞，難以消化;而且紅薯中的氣化酶不經高溫破壞，吃後會產生不適感。
2、紅薯需要煮熟再吃。紅薯如果沒有熟透，它的顆粒狀澱粉就很難消化，也就談不上有什麼營養了。因此，夾生紅薯吃不得。
3、腸胃不好的人儘量少吃紅薯，否則就可能出現腹部不適的症狀。
4、紅薯不要和下列食物同時吃：香蕉、白酒、螃蟹、柿子和西紅柿。否則，容易引起腸胃出血或者導致胃潰瘍。
5、紅薯含脂肪和熱量極少，因此要和米麪搭配起來吃。否則，當時吃得挺飽的，一會兒就又餓了。
6、紅薯最好中午吃。經過一下午的消化和陽光照射，鈣質就會被充分吸收，還不影響人體從晚餐中吸收鈣。
7、長黑斑的紅薯一定不要吃。否則，不僅極易引起急性食物中毒，而且還會損害肝臟功能。
8、紅薯吃多了，就會出現燒心、打嗝、腹脹和放屁的症狀。因此，吃紅薯的時候，想着配點兒鹹菜和菜湯，上述症狀就不會出現了。
9、不要吃涼紅薯，吃了容易引起胃腸功能紊亂。
溫度過低，紅薯會受涼，形成硬心，很難煮熟;溫度過高(長時間處於18℃以上)，紅薯會生芽。紅薯最佳保存在15℃的環境中，而量要保持通風透氣。可以將紅薯保存在一個透氣的木板箱內。假如沒有木箱，在堆積紅薯的當地和靠牆處要墊上一塊木板，然後再蓋些東西，以防受潮，但不要封閉在塑料袋中，否則容易腐爛。
雖然紅薯發芽後還能吃，但是如果表皮呈褐色或黑色斑點的話，則不建議吃，因爲它們是受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，吃這樣的紅薯不僅味道不好，還會對人體的健康產生危害。
