我們在做麪食的時候，發酵好的麪糰里加一些鹼，這樣蒸出來的麪食纔會更鬆軟好吃，那麼發酵好的麪糰怎麼放鹼呢?
鹼水的調配濃度最好在百分之四十。
先切一小塊酵麪糰丟入配好的鹼水中，如果出現不會浮起下沉的情況，那鹼水濃度不夠40%，還要繼續加鹼溶解;如果丟下能夠立即上浮水面，那鹼水濃度就超過了，要適當地加水稀釋;如果丟入的麪糰是慢慢地浮起，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。
把普通的麪粉和鹼面混合，然後倒入適量的溫水弄成麪糰，製作成酵面，先切一小塊上籠先蒸一下，如果蒸了之後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，那鹼就放少了，就要加鹼水。一般情況下蒸出來的麪糰也可以看鹼的多少，像是麪糰蒸了麪皮裂開還發黃，鹼的味道大，就要放一段時間該上溼布然後繼續做。
1.如果鹼面不小心放多了一點，可以延長去蒸的時間，放久一點讓面醒一下也能會發一些鹼。如果是已經放進蒸籠裏蒸了的話，可以把蒸的溫度提高到28℃讓細菌加速繁殖，這樣可以在面上分泌出大量的酵素和乳酸，這些東西會鹼發生反應，這種 反應會生成一種中性的鹽，這樣蒸出來的麪糰就不會有鹼的味道。
2.如果鹼放的太多了，可以在麪糰里加些老的面，加些生面，再重新揉和在一起。老面和生面中和了就不會使得老面多讓面有老面的味道，也能讓蒸出來的麪糰爽口。這樣蒸出的麪糰也就光滑鬆軟，清甜可口。一般來說每加50克老面，需加200克到250克生面。
3.如果是加了鹼面的麪糰已經出鍋了，而且是有黃顏色，可以在蒸鍋裏把水舀出一部分，然後在鍋內倒進一些醋，再用小火蒸麪團，10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，也不會有酸味。
鹼放多了會讓麪皮變黃，而且麪糰會有帶有苦的味道，但是吃多了鹼是對身體不好的，對於正常人來說，吃的鹼量過多會引起一系列食慾不振等症狀，如果長期食用，對身體的傷害更大，它會抑止胃酸，這樣會造成胃病。
