芥末是芥菜的成熟種子碾磨而成辣味調料。原產於我國，據資料記載，早在周代就已在官廷中食用。芥末的辣味比較獨特,對味覺、嗅覺有刺激作用,還具有催淚性的強烈刺激性辣味,是較受人們歡迎的調味品之一。
1、芥末含芥子甙、芥子礆、芥子酶、芥子酚以及脂肪、蛋白質、多種維生素等，人體所必需的營養成分。
2、芥末味辛辣而有苦味。一般應經調製後才用做調味劑。芥末辣味強烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有開胃之功,能增強人的食慾。
3、芥末具有很高的解毒功能,能解魚蟹之毒，所以生食醉蝦等生鮮食品時經常會配上芥末。
4、芥末中含有一種叫做異硫氰酸鹽的物質。對於預防蛀牙、癌症，防止血管凝塊、輔助治療氣喘等都具有一定的療效。
5、芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病，降低血液黏稠度等功效。
芥末中的辣味比較強烈，要緩衝辣味，就必須酌量添加一些食糖或食醋。芥末具有強烈的刺激性，有胃炎或消化道潰瘍的人忌食。芥末能“催人淚下”，眼睛有炎症的人不宜食用。一次不要食用太多，以免傷胃。芥末不宜長期存放，當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。
大白菜500克，白糖10克，芥末100克，白醋5克，精鹽20克，香油10克。
(1)將大白菜擇洗乾淨，去掉尾部,將根部切成4釐米長的墩，入開水中焯一下，控淨水分備用。
(2)將芥末放在碗中，用沸水衝開，並按一個方向攪動，同時加入醋、鹽、糖、香油等調味。
(3)將調好的芥末汁塗在白菜墩上，碼在一一個盤子裏，.上邊再取一個盤扣上，置於屋內暖和的地方，第二天取出,碼盤，即可食用。
